Cœur de palmier : Le cœur de palmier est la partie centrale du stipe des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l’extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite.
Il existe près de 70 espèces utilisées sur quatre continents qui permettent de consommer le cœur du palmier (ou chou palmiste selon les pays). Parmi celles -ci on retiendra surtout l’Euterpe oleracea (l’açaï du Brésil, palmier sauvage) et l’Euterpe edulis (aujourd’hui pratiquement disparu).
La distinction entre les différentes espèces intervient surtout au niveau de leur mode d’exploitation : sauvage ou cultivé.
Le cœur de palmier issu de palmier sauvage (Euterpe oleracea ou Euterpe edulis) doit répondre aux normes qui déterminent les codes d’usages des produits en conserve commercialisés en France et plus généralement en Europe. Ces normes ont une valeur réglementaire et contractuelle. Dans ces normes il est uniquement fait état des palmiers sauvages, commercialisés depuis 50 ans, et non des espèces cultivées apparues bien plus tard. La différence se trouve également au niveau de la maturité des palmiers au moment de l’exploitation. Concernant les palmiers sauvages, seul le bourgeon terminal est cueilli, ce qui permet au palmier la naissance d’autre bourgeons. Les palmiers cultivés sont cultivés en entier. En effet puisqu’il s’agit de jeunes pousses, la totalité du palmier est prélevée, condamnant sa repousse et nécessitant d’exploiter d’autres terrains pour perpétuer la récolte. Visuellement, les deux cœurs de palmiers se distinguent par leur couleur : le cœur de palmier sauvage affiche une couleur ivoire, tandis que le cœur de palmier cultivé affiche une couleur crème, donc plus blanche.
Malgré le caractère éthique du cœur de palmier sauvage, c’est davantage des cœurs de palmiers cultivés qui sont consommés et exportés en conserve vers les pays non tropicaux. Les principaux pays producteurs du palmier cultivé, bactris gasipaes se situent en Amérique latine.
Quelques usages traditionnels locaux : Dans les départements français d’outre-mer et à l’Île Maurice, le cœur de palmier en frais obtenu à partir d’espèces rencontrées ou cultivées localement est fréquemment appelé chou palmiste. Il peut se consommer cuit – accommodé après l’avoir ébouillanté par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre – ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade souvent relevée d’une vinaigrette. Son goût rappelle un peu celui du cœur d’artichaut.
Production : Le premier producteur mondial est le Brésil, principalement pour servir sa consommation intérieure. Variétés sauvages initialement exploitées au Brésil : Euterpe edulis (aujourd’hui pratiquement disparu) puis Euterpe oleracea (l’Açaï) aujourd’hui en diminution pour sauvegarder la production de ses baies (jus d’Açaï en plein développement). Le Brésil s’oriente de plus en plus vers le « cultivé » Bactris gasipaes, « la Pupunha ».
Respectivement deuxième et troisième producteur mondial, l’Équateur et le Costa Rica exploitent Bactris gasipaes (le chontaduro d’Équateur, le pejibaye du Costa Rica). Brésil, Équateur et Costa Rica représentent 90 % de la production mondiale. Il existe des productions marginales en Bolivie, au Pérou, au Guatemala et au Guyana (ancienne Guyane Britannique). Deux sociétés, au Costa Rica et en Équateur servent 80 % du marché mondial hors Brésil.
Au Costa Rica, l’exploitation des espèces sylvestres locales (Euterpe precatoria, Prestoea acuminata et surtout Iriartea deltoidea) est interdite depuis plus de 30 ans pour protéger la biodiversité et ainsi compenser les désastres intervenus en forêt amazonienne par la surexploitation des variétés sylvestres.
Consommation : Contrairement aux idées reçues, la production de cœurs de palmiers issue des palmiers sauvages ne participe pas à la déforestation de la forêt amazonienne. Au contraire cette dernière joue certainement plus en faveur du développement durable que la culture des palmiers (cœurs de palmiers cultivés). Les palmiers cultivés nécessitent des terrains et donc induit une déforestation massive pour y permettre la culture de ces palmiers, qui, cueillis très jeunes, ne repousseront plus. D’un autre côté, les entreprises responsables de la transformation des palmiers sauvages en cœurs de palmier, ne sont autorisés à cueillir les palmiers sauvages uniquement après avoir obtenu une autorisation de l’autorité forestière. Ainsi, il s’agit de cueillette et plus de culture, cette dernière impliquant l’utilisation d’intrants chimiques et la culture de palmiers auxquels il n’a pas été laissé le temps de mûrir. Depuis 1998, au Guyana, ancienne Guyane Britannique, la totalité de la production fait référence à l’agriculture biologique.
Pays consommateurs : Au niveau mondial, la France est le deuxième pays consommateur de cœurs de palmier (après le Brésil) mais le premier pays importateur avec 12 000 tonnes nettes.
Sur le continent américain, outre le Brésil qui affiche une consommation probablement supérieure à celle du reste du monde, les pays consommateurs sont l’Argentine, le Chili, le Venezuela, la Colombie, l’Amérique Centrale, le Mexique ou encore les États-Unis dans les états aux populations majoritairement d’origine latino.
En Europe, outre la France, qui est le principal importateur, on retrouve parmi les pays consommateurs la Belgique, l’Espagne, l’Italie, le circum mediterraneum (pays asiatiques et africains d’influence occidentale) l’Algérie, l’Israël, le Liban, le Maroc et le Canada (principalement la province francophone du Québec)
Emplois du cœur de palmier : le cœur de palmier se consomme principalement en salades mixtes ou composées, nappés de sauce mayonnaise ou autre.
Mais il existe une multitude de recettes (généralement dérivées des utilisations indigènes) de plats cuisinés (lasagnes, quiches, au gratin, soupes, croquettes, etc.)
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