Condiment : Un condiment est une substance alimentaire utilisée pour relever le goût naturel des aliments et des mets cuisinés, stimuler l’appétit, favoriser la digestion ou conserver certains produits.
« Condiment » est un terme générique très vaste, qui s’applique à la fois aux épices, aux aromates, à des sauces, à des fruits et à diverses compositions plus ou moins cuisinées.
L’assaisonnement est une substance ajoutée à une préparation en cours d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produit d’accompagnement de viande froide et de charcuterie : cornichons, câpres, pickles, petits oignons, fruits au vinaigre, ketchup, moutarde, chutney, soit un ingrédient : épices composées, fines herbes, fruits secs, truffes, ou un agent de conservation : huile, sel, sucre, vinaigre.
L’habitude d’utiliser les condiments est aussi ancienne que la cuisine elle-même. À l’origine, c’était surtout un moyen de conservation (dans des sauces très épicées comme le garum romain, dans le salpêtre et le verjus au Moyen Âge).
La plupart des condiments sont d’origine végétale (aromates, épices, fruits secs ou fruits confits, plantes aromatiques, pickles, wasabi) ; quelques-uns, comme le nuoc-mâm vietnamien, le nam pla thai ou le patis philippin, sont à base de poisson ou de crustacés séchés et pilés.
Les condiments s’utilisent sous les formes les plus diverses, soit à l’état brut, crus, soit après élaboration. Leur emploi est fonction des habitudes alimentaires, qui varient d’un pays à l’autre. Les Anglo-Saxons font une grande consommation de sauces et de condiments en flacons (pour accompagner la charcuterie, les viandes froides, les salades, les bouillis).
Dans les pays de l’Est et du Nord, l’aigre-doux est un élément de base de l’art du condiment. Au Mexique, le cacao est un condiment très employé.
Enfin, il ne faut pas oublier les colorants naturels (caramel, jus de betterave rouge, de fruit rouge, vert d’épinard), ainsi que les essences et extraits (d’anchois, d’anis, d’amande, etc.), les vins et les alcools, certaines fleurs et jusqu’au fromage qui deviennent des condiments : bleus, gruyère, mozzarella, parmesan, etc.