Épeautre

Épeautre : L’épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des Poacées, proche du blé mais vêtue (le grain brun reste couvert de sa balle lors de la récolte). L’épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell. L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain (Voir Engrain), autre espèce de céréale rustique du genre Triticum ou au « farro » cultivé en Italie.
Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c’est aussi une qualité : les moisissures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.
Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d’azote, ce qui l’a progressivement écartée de l’agriculture conventionnelle ; ces raisons en ont fait une céréale préférentiellement utilisée dans l’agriculture biologique.
Elle est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.
Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible. Elle était connue et cultivée dans l’Égypte antique. Ézéchiel l’employait comme ingrédient pour faire son pain.
La farine d’épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d’épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.
Après la culture d’autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaître presque totalement.
De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l’Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes, dans la province de Lucques. L’épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.
Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Provence », plus digeste que le « grand épeautre » bénéficie aussi d’une homologation européenne Indication géographique protégée. Il est aussi cultivé en Wallonie (Belgique).
Devenu presque une culture de « niche », il trouve aujourd’hui sa place naturelle dans les exploitations biologiques.
L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l’usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l’été suivant avec les moissonneuses-batteuses habituelles.
La particularité de l’épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s’ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu’elle est devenue moins « populaire » que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.
Le rendement après décorticage est d’environ 60 à 70 % du produit initial.
L’épeautre souvent qualifiée de « caviar des céréales » a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto, même bien cuit, l’épeautre reste légèrement croquant. Il s’accorde très bien avec les vins rouges.
Au niveau cuisson, on peut soit en acheter précuit, soit non précuit et faire tremper les grains une nuit entière dans un saladier, avant une cuisson de 25/30 minutes, comme le riz, dans de l’eau bouillante salée, dans un bouillon aromatisé ou à la vapeur.
Les grains d’épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. La farine d’épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.
L’épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.
L’épeautre est aussi l’un des ingrédients de la bière spéciale belge « Joseph » ainsi que d’un type de bière, la dinkelbier en Allemagne.
Depuis quelques années, l’épeautre revient en force sur les tables : en soupe, en taboulé, en couscous, en risotto (ou blésotto), des galettes de sarrasin et de petit épeautre fraîchement moulu.

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