Érable : L’érable à sucre ou érable franc est un grand arbre à feuilles lobées et pétiolées des régions tempérées (famille des Acéracées – Nom botanique : Acer saccharum). L’érable peut vivre jusqu’à 250 ans. Sa feuille apparaît sur le drapeau du Canada et il est l’arbre officiel des états de New-York, du Vermont, de Virginie-Occidentale et du Wisconsin aux Etats-Unis. Le sirop tiré de l’eau d’érable est produit principalement au Québec (70 % de la production totale de sirop d’érable).
Récolte et production du sirop d’érable : Afin de produire le sirop d’érable, les arbres ne sont mis en production qu’après environ 40 ans de croissance.
C’est au printemps que l’on récolte l’eau d’érable par des trous forés dans le tronc. Cette dernière contient environ 3 % de saccharose. On la fait bouillir pour faire évaporer la plus grande partie de l’eau qu’elle contient. Ce qui reste constitue le sirop d’érable. Il faut environ 40 litres d’eau d’érable (*) pour faire 1 litre de sirop.
La culture de l’érable dans le but d’en faire du sirop d’érable s’appelle de l’acériculture.
(*) Attention : L’eau d’érable n’est pas de la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l’arbre est relancé. L’arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d’eau d’érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l’eau d’érable.
En été, l’arbre produit des feuilles qui transforment la sève brute en sève élaborée. Celle-ci fait croître les racines de l’arbre qui produisent encore plus de sève brute. Ce cycle permet à l’arbre de se développer. C’est pendant cette période que l’érable produit des fruits, appelés samares, les fameux « hélicoptères », qui servent à la reproduction de l’érable. Ces graines en forme d’hélice peuvent, grâce au vent, tomber plusieurs mètres plus loin de la base de l’arbre.
En automne, l’érable relâche les samares. Puis en octobre, l’absence de sève brute dans les feuilles de l’arbre les fait rougir puis tomber.
Emplois culinaires de l’érable : L’érable fut à peu près l’unique source de sucre des premiers pionniers ; avec le temps, le sirop d’érable a supplanté le sucre dans la faveur populaire.
On utilise aujourd’hui le sirop d’érable pour napper des crêpes et des glaces ou parfumer des mousses et des soufflés. Pour confectionner la « tire d’érable », on prolonge un peu la cuisson du sirop et on le verse sur de la neige, ce qui le transforme en caramel mou.
Le sirop d’érable épaissi peut être fouetté et rapidement refroidi pour donner le « beurre d’érable ». De nombreux autres produits sont dérivés du sirop d’érable : apéritif, digestif, gelée, bonbons, etc. L’appellation « érable pur » est strictement contrôlée.
La capitale de l’érable est Plessisville au Québec où se déroule depuis avril 1959 le Festival de l’Érable.
Quelques préparations culinaires à base de sirop d’érable :