Fève : La fève est une plante potagère annuelle (famille des Fabacées – Nom botanique : Vicia faba), cultivée pour ses graines comestibles qui se consomment fraîches ou conservées. La fève est farineuse et de saveur prononcée.
Originaire de Perse, la fève est connue et consommée dans le bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité, notamment en Égypte. Chez les Anciens, elle servait aussi de jeton de vote lors des saturnales, pour désigner le roi du banquet : la fève de la galette des Rois, souvent remplacée par une figurine, perpétue cette coutume.
On la cultive pour ses graines comestibles, tout particulièrement en Russie où elle constitue un mets traditionnel. Au Québec, elle fait partie de la cuisine traditionnelle, notamment une variété de fèves nommée « gourgane ».
Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l’état frais ou sec, est l’un des légumes les plus anciennement cultivés.
Ce sont des plantes herbacées robustes, pouvant dépasser un mètre.
Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges, de couleur glauque ; inflorescence en racème de deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), à corolle blanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes.
Le fruit est une gousse contenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves qui ont la forme d’un gros haricot aplati.
Particulièrement riche en protéines, en fibres et en vitamines, même à l’état sec, la fève est la plus nourrissante de toutes les légumineuses (50 Kcal ou 209 U pour 100 g de fèves cuites). En France, elle est cultivée dans le Sud-Est et le Sud-ouest. Elle fut jadis largement consommée, elle était, avant le haricot, le légume du cassoulet. Elle reste une des bases de l’alimentation en Orient et en Afrique du Nord. Les fèves fraîches du Midi sont disponibles sur le marché de mai à la fin août. On les mange vertes, à la croque-au-sel, ou mûres, cuites à l’eau bouillante après avoir été « dérobées » (débarrassées de l’enveloppe blanche élastique qui recouvre les cotylédons). Les fèves sèches, disponibles toute l’année, sont plus caloriques (343 Kcal ou 1 433 U pour 100 g) ; avant cuisson, elles doivent tremper dans l’eau environ 12 heures.
La farine de fève est parfois mélangée avec la farine de blé pour blanchir le pain. Chez certaines personnes, elle peut donner des allergies.
Voir Fève sous Argot de Bouche.
Emplois culinaires de la fève : Si l’apprêt le plus classique des fèves est la purée, qui accompagne très bien le porc, l’apprêt le plus « gastronomique » est espagnol : c’est la fabada des Asturies, sorte de cassoulet aux fèves, garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.
Au Maghreb, on la trouve parmi les légumes du couscous et aussi froide en sauce relevée. En Italie, on l’apprête alla pancetta, avec des oignons et du lard. Au Moyen-Orient, elle est apprêtée en purée, en beignets ou en salade.
Au Canada, les fèves se nommaient « fayots » chez les anciens Acadiens. Il est resté de cette époque un plat traditionnel, les fèves au lard, au sirop d’érable et à la mélasse. On fait d’abord tremper, puis bouillir les fèves. Elles sont ensuite mises dans un récipient en grès et recouvertes de bardes de lard salé et de l’eau de cuisson, assaisonnée et additionnée de mélasse, miel, piment vert et de moutarde sèche ; elles cuisent ensuite à couvert de 6 à 10 heures à four doux ; on enlève le couvercle 30 minutes avant la fin de la cuisson pour dorer le lard.