Fraise : La fraise est le fruit du fraisier, plante rampante (famille des Rosacées – Nom botanique du genre : Fragaria), d’un rouge plus ou moins vif et de forme conique, ronde ou cordiforme.
Ce fruit est botaniquement parlant un faux-fruit puisqu’il s’agit en réalité d’un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes, la fraise étant donc un polyakène. Quelques fruits d’autres espèces sans rapport avec Fragaria, et par analogie de forme, portent le nom vernaculaire de fraise.
Rafraîchissante, peu sucrée, la fraise apporte 40 Kcal ou 167 kJ pour 100 g, des sels minéraux et des vitamines (C, B, PP). C’est un fruit fragile, qui se conserve dans le réfrigérateur, mais très peu de temps.
Histoire de la fraise : En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l’Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable et qui en appréciaient les vertus thérapeutiques.
Elle est cultivée dans les jardins européens vers le XIVe siècle.
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d’une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieur à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le XVIe siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Le fraisier vert a été très peu cultivé car ses fruits sont moins intéressants du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l’objet de cueillettes pour la consommation personnelle.
Les alchimistes du Moyen Âge voyaient en elle une sorte de panacée, et, au XVIIe siècle, Fontenelle affirmait qu’il lui devait sa longévité : il mourut centenaire.
Pour les indiens Ojibwa (Amérique du Nord,), l’âme de leurs morts restait errante jusqu’à ce qu’elle rencontre une fraise mature. Une fois le fruit goûté, l’entité entrait au pays des morts pour reposer en paix.
Jusqu’au XIIIe, siècle, on ne connaissait que la fraise sauvage, ou frime des bois. Sa culture permit ensuite d’obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues. Jean de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, fit même pousser des fraises dans les serres de Versailles. Mais le pas décisif fut franchi au début du XVIIIe siècle, d’abord par l’introduction du fraisier écarlate de Virginie, puis grâce à un explorateur au nom prédestiné, Antoine Amédée Frézier, qui rapporta de nouveaux plants du Chili. Ce dernier maria le pistil des plants déjà en place avec ceux du Chili, nous offrant ainsi l’aïeule de nos fraises actuelles.
Vers la fin du XVIe siècle l’explorateur Jacques Cartier rapporte du Canada en France des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana Mill. subsp. virginiana). L’espèce intéresse assez par ses fruits parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C’est la première fraise à mûrir.
En 1714, l’officier du génie maritime Amédée-François Frézier rapporte en fraude du Chili cinq plants de Blanches du Chili, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens, le (Fragaria chiloensis subsp. chiloensis forma chiloensis Staudt). Ces fraisiers se révélèrent malheureusement être uniquement des plants mâles et ne donnèrent jamais de fruits. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture de blanches du Chili a été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l’amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement.
Vers 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu’un fraisier du Chili est cultivé près d’un fraisier de Virginie. Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l’origine d’un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis, et qui possède un parfum d’ananas à l’origine de son nom botanique : Fragaria ×ananassa Duch. C’est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.
C’est en Angleterre que seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu’en sera développée la culture industrielle. L’Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avec Plougastel.
En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel ». Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle.
Une variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette », variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l’Institut national de la recherche agronomique. Elle a été mise au point par Georgette Risser, ingénieure à l’Inra, en 1976, dans le laboratoire de Montfavet.
Vers 1940, la Californie devient le premier producteur mondial de fraises.
En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès la moitié du XXe siècle. L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite sur le marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n’est qu’à la fin des années 1990 qu’elle gagne en regain.
Le secteur se professionnalise et la Criée de Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.
Citation de François Laroque dans son Dictionnaire amoureux de Shakespeare (Éditions Plon, 2016) : Fraise : Ce fruit est mentionné dans une scène aussi étonnante que terrible que terrible dans Richard III, où Richard fait la demande suivante à l’évêque d’Ely : » mon seigneur d’Ely, quand j’étais à Holborn, j’ai vu de belles fraises dans votre jardin. Je vous saurais gré de m’en faire porter quelques-unes. Lorsque l’évêque revient, Richard et Buckingham se sont retirés de la pièce et, dès qu’ils ont de retour, l’aimable Richard, soudain redevenu monstre sanglant, s’en prend à Hastings qu’il envoie à l’échafaud, pour avoir émis un simple » si » , coupable d’avoir fait une condition de l’affirmation de Richard selon laquelle la paralysie de son bras serai la conséquence d’une malédiction jetée sur lui par Elisabeth,, l’épouse du roi Edouard, et par Jane Shore, sa maîtresse d’alors. L’épisode des fraises, fruit rouge et sanglant, sert donc à la fois d’emblème et de diversion pour mieux préparer un coup de théâtre qu’on pourrait presque qualifier de stalinien et qui précède de pue le couronnement de Richard orchestré de main de maître par son comparse Buckingham.
Emplois culinaires de la fraise : Présente sur le marché dès le mois de mars – elle vient alors d’Espagne –, la fraise connaît sa pleine saison avec les productions françaises en mai et en juin, et souvent même jusqu’en novembre. On peut même la trouver en hiver, en provenance de l’hémisphère Sud ou d’Israël.
Les fraises sont consommées le plus souvent :
– entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème fouettée, crème chantilly…), du vin et/ou du sucre et aussi du sel, sans oublier le relativement récent vinaigre balsamique.
– en salade de fruits (rouges)
– en pâtisserie sous forme de tarte ou tartelette aux fraises, de fraisier, de fraise Melba.
– en morceaux dans des yaourts.
– en glace, crème glacée ou en sorbet.
– en confiture ou en gelée (après épépinage).
Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers les marchés de niche. Ceux-ci proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures, tartes…).
Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d’une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.
Pour le milieu de gamme, des arômes naturels et des fraises d’agriculture intensive sont généralement utilisés.
On la sert en dessert, nature, au sucre semoule, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin, au champagne ou au kirsch, en coupes glacées ou en salade de fruits, mais elle entre aussi dans la préparation de bavarois, de glaces, de mousses, de soufflés et de tartes, d’omelette norvégienne,…
Enfin, confitures et compotes conviennent aux variétés les plus parfumées.
Quelques préparations culinaires avec des fraises :