Garam masala : Le garam masala (ou massala) est un mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre originaire de l’Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ».
La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise et la gastronomie mauricienne, on retrouve ce mélange à la Réunion et dans l’Île Maurice sous le nom de massalé.
Composition du massalé : Il n’existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d’ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais peut se composer de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde , de feuilles de kaloupilé et de cardamome.
À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).
Les ingrédients du garam massala : cannelle, coriandre, cumin, fenugrec, macis, graines de moutarde, feuilles de kaloupilé, noix de muscade, clous de girofles et curcuma.
Il faut faire griller le kaloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif.
Il ne faut pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s’écraser facilement avec les doigts et ajouter toutes les autres épices en une seule fois.
Lorsque les graines de cumin ont fini d’éclater, il faut retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.
Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l’aide d’un cylindre de même matière, légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.
Plusieurs Garam Masala : Une alternative à cette préparation est de broyer du poivre noir, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle, avec de la noix de muscade et de la coriandre. C’est un Garam masala d’Inde du Nord. En Inde du Sud le Garam Masala peut être fait sans poivre qui est remplacé par des graines de pavot blanc.
Le garam masala intervient toujours en petites quantités ; il est ajouté plutôt en fin de cuisson.