Genièvre

Genièvre : « Genièvre » est le nom usuel du genévrier commun ( famille des Cupressacées – Nom botanique : Juniperus communis L.) qui est une espèce d’arbrisseau, à cônes bleu violacé ressemblant à des baies (cônes bacciformes), et aux feuilles épineuses. Il est parfois appelé Peteron ou Petrot.
Cette plante, indigène dans tout l’hémisphère nord, était appréciée par les Grecs et les Romains. Les baies de genièvre sont l’épice favorite des chasseurs.
La taille de cet arbuste ou arbrisseau peut varier de 4 à 10 mètres de hauteur.
Les feuilles sont des aiguilles acérées, persistantes et très piquantes. Elles présentent une carène sur la face supérieure et une épaisse bande blanche de stomates sur la face supérieure.
Cette espèce produit des cônes mâles très petits et des cônes femelles constitués d’écailles charnues qui se soudent au cours de leur développement (concrescence). Le cône femelle, une fois fécondé et développé, a l’apparence d’une baie. D’abord vert, il devient sombre et bleuâtre en murissant. Il est indifféremment appelé « genièvre », « baie de genièvre » ou « baie de genévrier ». Il se développe durant deux ans.
Espèces proches : Le genévrier commun se distingue du genévrier cade (Juniperus oxycedrus) par ses aiguilles n’ayant qu’une seule large bande blanche (alors que les aiguilles du cade ont deux bandes parallèles plus étroites), et par des fruits plus petits et plus sombres.
Habitat et répartition : Cette espèce pionnière pousse dans les landes sableuses comme sur les sols calcaires. Elle est fréquente sur les stations arides et ensoleillées.
Elle est commune en France où elle est disséminée de l’étage collinéen à l’étage subalpin.

Emplois du genièvre : Le bois de genièvre est traditionnellement utilisé en Écosse pour le fumage des poissons.
Les baies noirâtres de genièvre sont utilisées en cuisine et en liquoristerie pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse.
Entières ou concassées, les baies de genièvre sont très appréciées dans les cuisines nordiques car les tanins qu’elles contiennent facilitent la digestion : charcuterie (pâtés), préparations de de gibier à poil et à plume, viandes grasses, marinades, fumets de poissons et courts-bouillons, plats de porc et choucroute.

On appelle également genièvre une eau-de-vie (appelée peket en wallon) proche du gin britannique que l’on parfume comme cette dernière à l’aide de ces baies. Ces dernières entrent aussi dans la composition du gin, du sahti scandinave, du Borovička d’Europe centrale ou de l’aquavit.
L’eau de vie de genièvre est surtout consommée dans le Nord (genièvre français, genever et schiedam néerlandais, pequet ou peket belge).
Aux Pays-Bas, cette eau-de-vie, préparée avec de l’orge, du seigle et du maïs, distillée avec des aromates (anis, coriandre, cumin), titre de 38 à 43 %Vol.
Le gin (déformation du mot « genever ») anglais et certains schnaps et aquavits sont également additionnés de baies de genièvre au cours de leur élaboration.
Celles-ci aromatisent aussi certaines bières scandinaves.

L’estre de genièvre

Dans toutes les Alpes on faisait autrefois couramment un estre de genièvre (extrait de genièvre). Il donnait beaucoup de travail au cours du mois de décembre. Les graines étaient cuites à l’eau puis pressées avec une presse puissante. Détail des opérations :
Les graines noires sont récoltées en automne jusqu’en novembre, alors qu’elles ont subi plusieurs fois le gel. La récolte se fait souvent avec un bâton en ayant mis un drap au pied et rarement baie par baie.
Cette pratique de battre l’arbuste conduit à avoir une récolte mélangée d’épines. On est donc obligé de trier : sur une table on utilise une planchette légèrement bordée et inclinée à environ 20° pour les séparer.
Elles sont alors lavées, puis cuites en ayant été recouvertes d’eau par une ébullition douce et lente pendant 5 heures.
Elles sont rassemblées dans un sac de toile très solide puis enfin, dans la foulée, mises sous presse assez longtemps (au moins 15 minutes).
Pour finir, le jus est réduit (concentration par ébullition lentement sans faire coller) jusqu’à obtenir une pâte noire de la consistance d’un miel liquide, qu’on met en pot.
On peut ajouter du sucre (ce que ne faisaient pas les Anciens).
Cet estre se conservait très longtemps. Il s’utilisait dans du lait chaud, sur des tartines avec un peu de crème fraîche, ou comme sucre doté d’un goût particulier.

Traditions populaires : En Cerdagne (Pyrénées orientales), le genévrier était traditionnellement cloué sur les portes pour se protéger du mauvais sort et des voleurs. Un brin dans la poche permettait également de se prémunir des accidents et des attaques d’animaux sauvages. Enfin, les sorcières elles-mêmes l’utilisaient comme encens pour jeter des mauvais sorts.

 Quelques préparations culinaires aux baies de genièvre :

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