Mangue : La mangue est le fruit du manguier, grand arbre tropical (famille des Anacardiacées – Nom botanique : Mangifera indica), originaire des forêts du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l’état sauvage. Cet arbre, le Mangifera indica, a un feuillage persistant, dense et vert foncé.
La forme de son fruit est à la base du motif cachemire. Son nom vient du malayalam manga, repris par le portugais manga.
Il existe de nombreuses variétés de manguier donnant des mangues plus ou moins grosses, rondes, ovoïdes ou pointues. La mangue a une peau verdâtre, marbrée de jaune, de rouge ou de violet. Sa chair orangée, juteuse est très parfumée.
C’est une drupe (fruit indéhiscent) puisque sa chair adhère à un noyau large et plat.
Fournissant 62 Kcal ou 260 ‹J pour 100 grammes, la mangue est très riche en fer, en provitamine A et en vitamine C et vitamine B.
Les variétés de mangues les plus connues sont : « Julie », « Pomme » ou « Bassignac », « Zécodinde », « Reine Amélie », « Ananas », « Zéfirine » ou « Bœuf’ ».
Sa pulpe est généralement fondante et sucrée, avec un petit arrière-goût acidulé ; mais elle peut aussi être filandreuse, avec une saveur de citron, de pêche, de banane, de fleur ou encore de menthe.
Le poids de la mangue varie de 300 g à 2 kg.
Elle est connue en Asie depuis très longtemps. Le manguier fut introduit en Afrique, puis en Amérique du Sud, vers le XVIe siècle.
– Histoire de la mangue : Selon les textes, Bouddha reçut en don de la courtisane Ambapali un verger de manguiers pour y méditer et, selon de multiples interprétations, pour lui servir de source de revenus lui permettant ainsi de se consacrer à sa voie.
Le manguier aura ainsi tendance à se répandre avec le bouddhisme, atteignant au Ve siècle av. J.-C. la Malaisie puis l’Extrême-Orient. Le voyageur et pèlerin chinois Xuanzang l’aurait ramené en Chine de son voyage en Inde. Les Arabes l’introduisent, quant à eux, au Moyen-Orient et en Afrique.
En 1328, Jodanus Cutulus, évêque de Columbum, Quilon au Kérala en fait la première mention. Dans la première moitié du XVe siècle, le voyageur Nicolò de’ Conti en fait la première description sous le nom d’amba, du sanskrit amram.
D’Afrique, les Portugais l’apportent au Brésil et il se répand dans le Nouveau Monde. Les premières cultures en Floride, dues au Dr Henry Perine, datent de 1833, le fruit atteint la Californie dans les années 1880.
La production mondiale s’est élevée à environ 27,5 millions de tonnes en 2015 (Source FAOSTATS). La mangue est ainsi le sixième fruit le plus produit au monde (après la banane, le raisin, l’orange, la pomme et la banane plantain). Quatre-vingt pays dans le monde sont producteurs de mangue.
Depuis quelques années, la production mondiale de mangue s’est considérablement accrue. Cela principalement grâce à l’apparition de nombreux nouveaux pays producteurs comme la Chine, dont la production a connu une telle croissance qu’elle occupe à présent la seconde place mondiale. Même les pays comme l’Inde où la mangue pousse depuis des milliers d’années ont récemment augmenté leur production mais la production indienne est principalement consommée sur place.
La mangue est sujette à de nombreux champignons tels que l’anthracnose ou parasites tels que la mouche de la mangue ou le charançon du noyau de la mangue.
En Asie et aux Antilles, on utilise les mangues encore vertes, crues ou cuites, en hors-d’œuvre ou en garniture de viandes et de poissons ; les chutneys aux mangues sont parmi les plus réputés. On trouve des mangues presque toute l’année, en provenance du Brésil (septembre à janvier) ou d’Afrique de l’Ouest (mars à juillet).
Les mangues sauvages : On appelle mangues sauvages les fruits d’autres arbres, du genre Irvingia (ces fruits sont verts avec des taches noires et leur chair est d’une belle couleur orangée et d’un parfum exquis), rattaché à la famille des Irvingiacaées.
Elle peut être ronde, ovale ou réniforme, et présente une écorce pouvant être de couleur jaune, verte ou rouge, qu’il est nécessaire d’enlever, car elle contient des substances irritantes et n’est donc pas comestible. Sa chair est jaune foncé, onctueuse et sucrée, avec un goût de pêche et de fleur. Selon les variétés ou lorsque le fruit est trop mûr, la chair devient parfois filandreuse.
Emplois culinaires de la mangue : Les mangues mûres accompagnent depuis toujours certains plats (canard, poisson,…), mais elles entrent surtout dans des salades composées et servent à préparer sorbets, confitures, marmelades et gelées. Enfin, on les déguste nature, coupées en deux comme un avocat, à la petite cuillère, ou détaillées en tranches épaisses, avec la peau, la pulpe étant découpée en dés, ou encore sans leur peau.
La mangue est toujours à la mode et se retrouve en chutney, confite, frite, grillée, en jus, en salade, râpée ou en cubes, en carpaccio, avec du salé (poisson et viande) et bien sûr dans les desserts (crème, sorbet, glace,…).
La mangue est utilisée dans des plats d’origine tropicale ou encore en jus de fruit pour des cocktails exotiques.
La mangue est consommée dans le monde entier mais elle n’est réellement délicieuse que cueillie à point et donc consommée près de là où elle pousse. La mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux s’en dégage, ou, de manière quasi-certaine, quand des traces de sucre sont visibles à la base de la queue. Une mangue verte n’est pas souvent mûre, mais il y a des exceptions. Le goût de la mangue dépend de la variété et de la maturité; on peut y trouver des goûts de pêche, de fleurs, de citron, d’abricot, de banane, de menthe … ou même d’essence de térébenthine.
On peut la manger nature ou l’incorporer aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On peut la transformer en coulis ou faire de la confiture. Elle est habituellement utilisée, sous forme sèche et moulue, dans de nombreux plats de légumes de la cuisine du nord de l’Inde pour donner un peu d’aigreur où elle est appelée amchur (parfois écrit amchoor), am étant le mot hindi pour « mangue ». Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc. Dans les Mascareignes, la mangue verte peut être utilisée pour un rougail épicé qui accompagnera les plats de viande.
Les chutneys à la mangue verte sont des condiments doux composés de mangue et d’épices variées. Ils accompagnent les plats au curry, la viande froide ou les fromages. Il existe plusieurs recettes de chutneys à la mangue, à la Jamaïque et en Inde.
La matière grasse issue du noyau de la mangue est incorporée à certains aliments tels le chocolat.
Quelques préparations culinaires salées à base de mangue :
Quelques préparations culinaires sucrées à base de mangue :
Pour acheter des produits à base de mangue :