Melon

Melon : Le melon est une plante rampante ou grimpante (famille des Cucurbitacées – Nom botanique : Cucumis melo), herbacée et annuelle, originaire d’Afrique intertropicale, largement cultivée comme plante potagère pour son faux-fruit comestible. Le terme désigne aussi le fruit climactérique lui-même très savoureux, sucré et parfumé.
À ne pas confondre avec le « melon d’eau » (pastèque), mais cette expression désigne aussi certaines variétés de melons à chair blanche.
Les melons sont des fruits, sphériques ou ovoïdes et ont une chair comestible, juteuse et sucrée, orangée ou vert clair et se consomme en général cru.
On cultive les melons sous cloches, sous châssis ou sur couche (melonnière) consitutée d’un treillis qui évite aux mauvaises herbes de concurrencer l’apport en eau et en nutriments du melon.
Selon les variétés et les régions, le melon peut être récolté vert ou mâture.
Dans le premier cas il est peu sucré et consommé cru comme le concombre, cuit ou confit dans le vinaigre comme un cornichon. Ces melons peuvent être allongés et dépasser 1,20 m ; ils se trouvent maintenant sur tous les continents.
Parmi les fruits récoltés mûrs, il existe des variétés à chair orangée, verte ou blanche. En France, le type charentais (cantaloup) est le plus cultivé (80 %). Il est sphérique, de taille moyenne et il est orné de bandes vert foncé. Sa chair est orangée, sucrée, fondante et parfumée. Originaire d’Afrique tropicale et subtropicale, connu depuis Antiquité, le melon fut introduit tardivement en France à la fin du XVème siècle, par Charles VIII, qui le rapporta, lors des guerres d’Italie, de Cantalupo, domaine voisin de Rome appartenant à la Papauté. À cette époque, la culture se développa surtout dans le comtat Venaissin et le Sud. Sous Louis XIV, La Quintinie améliora les variétés dans le potager du roi à Versailles. Parmi les hommes célèbres, amateurs de melon, on compte notamment Henri IV et Alexandre Dumas. En France, la production, pour l’essentiel et par importance décroissante, se situe principalement dans les départements des Deux-Sèvres, de l’Hérault, du Vaucluse, de la Vienne, du Tarn-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône.
Le melon est un thème iconographique fréquent et ambivalent dans les natures mortes : associé aux oignons et concombres, il symbolise le désir et la convoitise. En raison de ses nombreux pépins, il symbolise également la fécondité, d’opulence. Sa capacité de régénération peut être une allégorie de la force aveugle et incontrôlable. Inversement, la pourriture rapide du fruit peut symboliser la fragilité des biens terrestres.

Voir : Abdelavis, Melon de Cavaillon, Melon du Quercy, Philibon et Melon japonais Yubari King.
Voir aussi Melon sous Argot de bouche.

Histoire du melon : La région d’origine du melon n’est pas connue, mais il provient probablement d’Afrique intertropicale de l’Est où existent encore des variétés sauvages. Ce qui est attesté, c’est qu’il est domestiqué en Égypte 2700 ans avant notre ère et cultivé en Mésopotamie 2000 ans avant notre ère. 5 siècles av. J.-C., sa production du delta du Nil est renommée. De là, sa production passe en Grèce, puis en Italie au Ier siècle après. J.-C.
Les Grecs désignent diverses cucurbitacées à chair douce par le nom « pepon » (de peptein, « cuire », d’où le sens littéral « cuit par le soleil » – le soleil est sous-entendu, « mûr »). De là découle « mêlopepôn » en grec (littéralement pomme-courge cuite au soleil, de « melo » qui veut dire pomme, et « pepon ») et donc « melopepo » en latin, abrégé en « pepo » qui désigne ce concombre mûri par le soleil. Le nom français dérive donc plus du mot qui désigne la pomme en grec, « melon ».
Il fait partie des plantes potagères énumérées dans le capitulaire De Villis par Charlemagne au début du IXe siècle et reste connu au XIIIe siècle grâce aux écrits des botanistes et savants arabes.
En 1495, le roi Charles VIII de France, de retour des guerres d’Italie, le réintroduit en France. Cependant, les variétés d’alors cultivées, ovoïdes et aqueuses, étaient peu sucrées et consommées en salades.
Au siècle suivant, des moines ramènent à Rome depuis l’Arménie turque, une variété ronde à chair orangée et savoureuse, qui est cultivée dans les jardins de la résidence d’été des papes à Cantalupo (en), aux environs de Rome. Cette variété prend le nom en France de « Cantaloup » et dès le XVIe siècle sa culture se propage en Provence, dans la vallée du Rhône, dans le Languedoc, puis rejoint le Val de Loire, l’Anjou et la Touraine. De là, il approvisionne la Cour et les marchés de Paris. Ce n’est que plus tard qu’il se propage en Charente, où par sélection, les célèbres « cantaloups charentais », puis le « charentais brodé », seront créés bien plus tard.
Ce légume est alors un mets aussi bien apprécié pour son goût que décrié pour les désagréments intestinaux qu’une consommation excessive procure. Au XVIe siècle, l’humaniste Jean La Bruyère-Champier accuse les melons d’engendrer le pire des sucs et de causer le choléra. Au XVIIe siècle, le médecin romain Dominique Panaroli parle du fruit comme une « humeur putride de la terre ». Jacques Pons, conseiller et médecin du roi Henri IV, est le premier à écrire un traité dessus. À la fin de ce siècle, sept variétés de melon sont cultivées en France, la plupart dans le potager de Versailles à la demande de Louis XIV qui en est friand.
Au XVIIIe siècle, les melons modernes (ronds et musqués) sont connus en Europe de l’Ouest. La marquise de Sévigné en villégiature à Grignan en devient friande et Voltaire les décrit comme une « outre de jus, un boulet de lumière, un chef d’œuvre de l’été ».
Alexandre Dumas qui apprécie les melons et en particulier ceux de Cavaillon demande, en échange du don de la totalité de son œuvre publiée (près de 400 volumes) qu’il fait en 1864 à la bibliothèque de la ville, une rente viagère de 12 melons par an. Ce que le conseil municipal accepte et lui sert jusqu’à sa mort en 1870. C’est ainsi qu’est créée la confrérie des Chevaliers du melon de Cavaillon.

Choix du melon : Peu énergétique (30 Kcal ou 125 kJ pour 100 g) ; le melon est riche en eau (90 %) ; il contient du carotène (provitamine A) et de la vitamine C.
Le melon est une plante allogame qui se cultive aussi bien pour ses graines (consommées grillées ou utilisées pour leur huile comestible) que pour son légume-fruit, doux ou non doux (cas du melon serpent) qui s’emploie cru, cuit ou confit).
A l’achat, le melon doit être lourd, avec une peau sans tache. Au toucher, son écorce doit être souple mais pas molle. L’apparition d’une craquelure circulaire à la base du pédoncule indique une bonne maturité. Un très fort arôme n’est pas un critère de choix suffisant, car il peut témoigner d’une maturité trop avancée.
Mais c’est le poids, qui atteste d’une forte concentration de sucre, qui est le principal critère de qualité.
La lourdeur du melon atteste qu’il est gorgé de sucre : le taux de sucre doit dépasser 10 degrés Brix
pour être commercialisé, en dessous il est classifié comme courge., il doit exhaler une odeur typée (le humer du côté de l’auréole) qui est signe de maturité. Le melon se conserve dans un endroit frais et aéré. Au réfrigérateur, il faut l’enfermer dans un sac hermétique en raison de son odeur puissante.
D’ailleurs, il se conserve mieux dans un placard ou une cave fraîche qu’au réfrigérateur.
Il se congèle très bien, épluché, coupé en tranches citronnées et sucrées, enveloppées dans des sachets de congélation.
Dans le cas du melon de Cavaillon la présence d’une craquelure voire d’un détachement du pécou (pédoncule déhiscent qui se caractérise par un anneau translucide autour de la queue, son décollement ou son détachement, par le phénomène d’abscission, qui laisse une cicatrice pédonculaire caractéristique), est un signe de maturité, mais cela ne concerne pas tous les types de melons.
Un bon melon lisse ou brodé doit avoir des tranches bien marquées par un trait vert bleuté. La plupart des melons commercialisés en France ont un taux de sucre garanti, grâce notamment à la mesure de leur indice réfractométrique.
Pour certains gastronomes, la présence d’une petite aréole à la base du fruit, est un signe de qualité, indiquant un melon « femelle ». La largeur de l’aréole est selon une légende en rapport avec l’érotisation de ce légume, un indicateur selon lequel il serait meilleur et bien plein. En réalité, il s’agit seulement d’un indicateur concernant la variété.

Emplois culinaires du melon : Les fruits mûrs se mangent crus, soit en entrée, soit en dessert.
On peut aussi les cuire pour en faire des compotes et des confitures.
En cuisine, servi frais (à 7 °C), le melon constitue un hors-d’œuvre ou un fruit de dessert.
Dans le premier cas, on peut l’assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin, dans le second cas le déguster nature ou poudré de sucre fin.
Coupé en dés, il entre dans la confection des fruits rafraîchis, des salades de fruits. On peut le servir avec de très fines tranches de jambon cru (Parme, San Danièle, Serrano, Aoste de la viande séchée). Un vin doux naturel (rivesaltes, maury, frontignan) ou un porto rouge, l’accompagne agréablement.
Confit au sucre, il entre dans la fabrication des calissons (Provence).
Le melon vert olive fait partie des treize desserts de Noël en Provence.
Le melon confit au vinaigre se prépare, coupé en morceaux, comme les cornichons ; il accompagne les viandes et les volailles froides.
Il s’accommode bien avec du poivre (surtout noir) et la menthe fraîche.

Quelques préparations culinaires salées à base de melon :

Quelques préparations culinaires sucrées à base de melon :

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