Menthe : Les menthes forment un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées, sous-famille des Nepetoïdacées, tribu des Menthae, genre comprenant environ 69 espèces qui s’hybrident facilement entre elles et dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales. Elle aurait des vertus digestives, spasmolytiques, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.
Le mot « menthe » vient du latin mentha, issu lui-même du grec mínthê ou míntha, vraisemblablement emprunté à une langue méditerranéenne de substrat.
La menthe est très odorante, utilisée en infusion, pour parfumer liqueurs, pastilles et sirops, et pour aromatiser certaine préparations culinaires.
Les diverses espèces de menthes sont originaires des régions tempérées et subtropicales de l’ancien et du nouveau monde. Plusieurs d’entre elles sont largement cultivées.
Il existe plusieurs variétés de menthe, dont les emplois sont différents.
– La menthe verte : (Nom botanique : Mentha spicata L.).
Autres noms : menthe douce, menthe crépue.
Variétés courantes : menthe frisée, menthe marocaine (naânaâ).
Distribution de la menthe verte : La menthe verte est originaire d’Asie occidentale tempérée (Liban, Syrie, Turquie, Chypre) et du sud-est de l’Europe (ex-Yougoslavie, Albanie, Bulgarie, Grèce, Italie)
Elle s’est naturalisée dans de nombreux pays tempérés d’Asie, d’Europe (dont la France), ainsi qu’au Brésil et, en Argentine. Elle est cultivée aux États-Unis d’Amérique, en Chine, Turquie, Japon, Inde, Pakistan, Australie, Nouvelle-Zélande, Russie, Canada.
Elle croît dans les milieux humides, ensoleillés à semi-ombragés.
C’est la plus répandue ; ses feuilles fraîches aromatisent les sauces (notamment la mint sauce anglaise, pour accompagner le gigot), relèvent les salades de concombre, accompagnent le taboulé libanais, servent à cuisiner les petits pois frais, enveloppent les rouleaux de printemps vietnamiens ; séchée, la menthe verte parfume le thé, les rôtis et grillades d’agneau et de mouton, les boulettes de viande et le chiche kebab de la cuisine moyenne-orientale.
– La menthe poivrée est la plus odorante : (Nom botanique : Mentha ×piperita).
Elle intervient plutôt en confiserie et en liquoristerie (bonbons, chocolats fourrés, gelées, liqueurs, pastilles et sirops).
La menthe poivrée est la plus utilisée en phytothérapie, pour ses propriétés, connues de la tradition et étudiées scientifiquement.
– La menthe citronnée : (Nom botanique : Mentha citrata). La menthe citronnée (ou menthe bergamote ou menthe eau de Cologne) est plus rare mais recherchée pour son arôme fruité ; elle aromatise les boissons et certaines marinades.
– La menthe pouillot : (Nom botanique : Mentha pulegium L.).
La menthe pouillot (ou pouillot ou herbe de Saint-Laurent) est quelquefois cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles très aromatiques. Elle est moins prisée à cause de sa petite taille et de son parfum âcre, a presque les mêmes emplois que la menthe poivrée.
– La menthe aquatique, au feuillage vert foncé, souvent nuancé de pourpre, a une saveur piquante. Cette menthe n’a pas d’application culinaire. Elle est réservée à l’industrie des parfums et à la pharmacologie.
– La menthe du Japon donne le menthol. Voir Shiso.
– La menthe-coq ou menthe de Notre-Dame (Nom botanique : Tanacetum balsamita L. subsp. Balsamita – famille des Astéracées).
– La menthe des chats ou cataire (Nom botanique : Nepeta cataria L. – famille des Lamiacées).
Pourrait appartenir à ce genre, mais aussi aux Teucrium, le pouliot des montagnes qui était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle (Teucrium flavicans et Teucrium creticum) qu’il ne faut pas confondre avec la menthe pouliot.
Histoire de la nomenclature de la menthe : Diverses menthes ont été décrites dans l’Antiquité gréco-romaine, mais le philologue Jacques André n’identifie pas l’espèce actuellement nommée Mentha spicata parmi les nombreuses appellations grecques et latines.
En 1753, lorsque Linné décrit le genre Mentha dans Species plantarum, il reconnaît 10 espèces différentes dont la Mentha spicata « aux fleurs en épis, et feuilles oblongues serretées » avec trois variétés viridis, longifolia, rotundifolia. En 1762, lors de la deuxième édition de Species Plantarum, Linné se ravise et remplace M. spicata par trois nouvelles espèces M. sylvestris, M. viridis et M. rotundifolia.
L’analyse précise des textes amène Farwell (en 1924) à considérer que la menthe en épi (spearmint) est la Mentha viridis L. de la 2e édition de Species Pl. (1762), correspondant à la variété M. spicata L. var. viridis de la 1re édit. de Species Pl. (1753).
Actuellement (en 2015), les bases de données taxinomiques (The Plant List, IPNI…) retiennent l’espèce Mentha spicata L. de 1753.
Mais les noms vulgaires menthe verte, frisée, dérivés des noms scientifiques M. viridis ou M. crispa, sont restés dans l’usage.
Emplois culinaires de la menthe : La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes par exemple dans le thé à la menthe ou le couscous ou le taboulé, et asiatiques (vietnamienne par exemple) avec les nems et les salades.
Les feuilles de menthe séchées peuvent garder leur saveur pendant deux ans.
Les feuilles de menthe en épi sont également utilisées dans de nombreuses applications culinaires, comme avec des plats à base de viande, des sauces pour le gigot d’agneau ou le rôti de bœuf (en Grande-Bretagne), des plats asiatiques.
La menthe est également utilisée couramment pour aromatiser des glaces, des sorbets, des crèmes glacées et des confiseries : bonbons, chocolats, fondants, chewing-gums, pastilles à la menthe forte, etc. Elle peut être associée à la réglisse.
De nombreuses pâtisseries font appel à la menthe : cake, gâteau, biscuits, crèmes, bavarois,…
Quelques préparations culinaires et utilisations à base de menthe :
Les boissons à la menthe : Utilisée en tisane et en infusion, la feuille de menthe verte a une place de choix dans la culture du Maghreb.
En effet, le fameux thé à la menthe est concocté en laissant infuser du thé vert avec environ 100 feuilles de menthe fraîche par litre et beaucoup de sucre.
En Belgique et en France, le mélange pastis, sirop de menthe et eau s’appelle « perroquet » à cause de la couleur vert tendre rappelant celle du perroquet vert (en Belgique francophone, le perroquet est la boisson obtenue en ajoutant de la menthe à la bière pils blonde. Une variante très classique est l’ajout de menthe à la bière blanche). Le mélange pastis, sirop de menthe et sirop de grenadine s’appelle une feuille d’automne. La limonade mélangée à du sirop de menthe s’appelle diabolo-menthe.
La boisson Orangina mélangée à du sirop de grenadine est un Indien et un Orangina avec du sirop de menthe s’appelle un Cow-boy. La bière mélangée à du sirop de menthe s’appelle une valse.
On appelle couramment « menthe à l’eau » une boisson rafraîchissante, faite de sirop de menthe allongé d’eau plate ou d’eau gazeuse.
Le sirop de « menthe glaciale » est généralement blanc ou légèrement bleuté alors que le sirop de menthe traditionnel est souvent coloré en vert (sans colorant, sa couleur naturelle est en effet plus proche du brun que du vert émeraude).
La menthe est également utilisée en cocktails, dont le plus classiques sont le mint julep (bourbon, menthe fraîche, sucre et eau), ayant inspiré le mojito de Cuba, qui est fait de rhum, citron vert et menthe fraîche.
Quelques boissons à base de menthe :