Navet : Le navet est une plante herbacée bisannuelle (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica rapa subsp. rapa), cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, consommée comme légume.
Le mot « navet « vient du latin napus : chou-navet, rapum : rave, bulbe de racine ; du grec ράπυς, ράπυος : rave, navet).
Le terme « navet » désigne aussi ce légume.
La plante émet une tige florale de quatre-vingts centimètres de haut environ, la deuxième année. Les feuilles sont entières, oblongues, les fleurs sont jaunes. La racine est charnue et très variable dans sa forme : sphérique, allongée, plate…, et dans sa couleur : jaune pâle, blanche, noire, violet ou mauve, bicolore rose-blanc.
Ses origines sont assez difficiles à établir : il semblerait qu’il soit natif d’Europe du Nord et de l’Est, mais l’Asie Centrale et l’Inde ont vu naître d’autres plantes appartenant à la même famille. Ce qui est sûr, en revanche, c’est que le navet, comme la plupart des racines comestibles, a été consommé par l’homme dès la Préhistoire. Il a été un aliment très populaire en Europe jusqu’au XVIIIe siècle, notamment apprécié en périodes de disette.
Il fut longtemps considéré comme une « racine » très couramment utilisée en cuisine, surtout dans les soupes, la potée et le pot-au-feu ; les navets de Nantes ainsi que ceux du département de la Manche sont réputés depuis des siècles ; les navets d’Écosse sont considérés comme le légume « national ». Les variétés de navets potagers sont classées selon le forme : le milan, rond, blanc à collet violet ; le nantais et le croissy allongés et blancs. Il existe aussi des navets jaunes (dits « boule d’or » très savoureux) et noirs (longs ou ronds).
Emplois culinaires du navet : C’est un légume riche en potassium qui occupa longtemps une très grande place dans l’alimentation en Europe, mais qui fut quelque peu détrôné par la pomme de terre. Il est souvent décrié pour sa prétendue fadeur, alors que paradoxalement son goût est assez caractéristique, surtout quand il n’est pas trop jeune.
Peu énergétique (36 Kcal ou 150 kJ pour 100 g), le navet est riche eau, en soufre, en potassium et en sucre.
Les navets primeurs sont vendus avec leurs feuilles fanes qui se préparent comme des épinards et qui, sous le nom de turnip tops, sont appréciées en Grande-Bretagne. Les navets sont épluchés et lavés, ou simplement brossés s’ils sont tout petits, indispensables dans le pot-au-feu et les potées, ils s’apprêtent comme les carottes. Parce qu’absorbant la graisse, ils accompagnent bien les viandes grasses, comme le porc ou le canard.
Les racines auxquelles on reproche parfois la fadeur constituent un légume qui se mange généralement cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en macédoine, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages ou des soupes, les pot-au-feu. On peut apprécier sa saveur subtile et non piquante en le mangeant cru, comme son proche parent le radis.
On les trouve apprêtés : en purée ou mousseline, en crumble, en soufflé, en gratin, au jus, en choucroute, en perles, en tian, en flan, à la crème fraîche, en soupe et crème, farcis, grillés, braisés, poêlés, sautés,…
Traditionnellement, en Écosse, le haggis est mangé avec navets et pommes de terre (en anglais écossais : neeps and tatties).
Quelques préparations culinaires à base de navet :