Nigelle cultivée : La nigelle cultivée (famille des Renonculacées – Nom botanique : Nigella sativa L. 1753) est une plante annuelle originaire du sud-ouest de l’Asie.
Les petites graines aromatiques d’un noir intense sont utilisées comme remède traditionnel ou comme épice dans de nombreux pays du monde (particulièrement dans le monde musulman). Potentiellement toxiques en raison de la présence de terpénoïdes et d’alcaloïdes, elles peuvent toutefois être consommées sans danger en petites quantités.
Aute noms de la nigelle cultivée : cumin noir, cheveux de Vénus, poivrette, herbe aux épices, barbe des Capucins, patte d’araignée, barbiche, cheveux d’ange, nigelle de Damas.
Le terme nigelle est emprunté au bas latin nigella, féminin substantivé du latin nigellus « noirâtre », dérivé diminutif de niger « noir », d’après la couleur des graines. Le nom d’espèce sativa vient du latin et signifie « cultivé».
La nigelle cultivée a souvent été confondue avec les graines d’oignon (Allium cepa, alliacée) et avec celles du vrai cumin noir.
Description de la nigelle cultivée : la nigelle cultivée est une plante herbacée, annuelle, à tige dressée qui peut atteindre 60 cm de hauteur.
Ses feuilles basales et caulinaires sont multifides, c’est-à-dire finement divisées en petites lanières courtes ressemblant à des pattes d’araignée (d’où l’un de ses surnoms).
Les fleurs sont délicates, et souvent de couleur bleu pâle et blanc, avec cinq à dix pétales, suivant les variétés. Elles peuvent être de différentes couleurs du bleu sombre ou clair en passant par le rose jusqu’au blanc.
La fleur dans sa forme sauvage est solitaire, généralement terminale et sans involucre. Elle se compose de des élément suivants :
– 5 sépales persistants, libres et pétaloïdes, blanchâtres à bleu pâle, se rétrécissant brusquement en un onglet allongé.
– 5 à 8 pétales libres, beaucoup plus petits que les sépales et beaucoup moins apparents, chacun de la forme d’un cornet bilabié caractéristique, nectarifères, portant à leur sommet deux petits renflements arrondis jaune verdâtre.
– de nombreuses étamines libres, insérées en spirale sur le réceptacle floral.
– un ovaire supère formé de 5 carpelles soudés entre eux jusqu’à la base des styles, persistants.
La nigelle cultivée fleurit en juin-juillet.
Le fruit est une grande capsule gonflée composée de 5 follicules réunis sur toute leur longueur, chacun contenant de nombreuses graines. Les graines triangulaires, deviennent noires pendant le mûrissement. Elles mesurent de 2,5 à 3 mm et présentent 3 angles avec une face supérieure finement granuleuse, ressemblant un peu aux graines de la nigelle des champs.
Distribution de la nigelle cultivée : En France, la nigelle cultivée est rarement naturalisée dans les champs. Sa répartition mondiale s’étend des régions méditerranéennes de l’Europe du Sud et de l’Afrique du Nord au Proche-Orient. Cultivée comme épice, il est difficile de dire dans quelle région précisément, elle est indigène.
Histoire de la nigelle cultivée : Depuis la plus haute antiquité, les peuples du Proche-Orient connaissent et apprécient la Nigella sativa comme assaissonement et plante médicinale.
Babylone : les sources babyloniennes anciennes renvoient à diverses plantes servant à aromatiser la nourriture. Bien que l’identification soit particulièrement difficile, l’épice zibûm a été identifiée comme Nigella sativa.
Égypte antique: les premiers témoignages de la culture de la nigelle dans l’Égypte antique date du xive siècle avant notre ère. Les couronnes florales déposées sur la momie du roi Toutânkhamon attestent la culture de la nigelle. L’huile de nigelle cultivée noir était connue des pharaons et était réputée avoir des vertus calmantes, régénérantes, vitalisantes.
Monde gréco-romain. La nigelle cultivée fait partie des nombreuses plantes utilisées par Hippocrate (tome VII, La nature de la femme) dans ses préparations. Au Ier siècle, Pline indique que la nigelle (qu’il nomme git), « appelée par les Grecs tantôt mélanthium tantôt mélaspermon, … guérit les fluxions nasales, pilée, mise dans un linge et respirée ; les maux de tête, en lotion dans du vinaigre… On en recueille le suc comme celui de la jusquiame et, comme lui, pris à trop forte dose, il est un poison, ce qui est étonnant, puisque la graine est même un assaissonnement très agréable du pain » (HN, livre XX21, &182-183).
Elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIème ou début du IXème siècle).
Avicenne, le médecin persan du xe siècle, dans son ouvrage « Le Livre de la Loi concernant la médecine » (Kitab Al Qanûn fi Al-Tibb) indique de nombreuses utilisations de la nigelle (ou chounèse), comme le traitement des verrues et du vitiligo ou en cas de grippe, l’application de la graine broyée sur le front du malade, etc
Emplois culinaires de la nigelle cultivée : D’origine syrienne, les graines de la nigelle de Damas sont encore très utilisées en Syrie ainsi qu’en Jordanie comme les graines de pavot ou de sésame pour parsemer les pains ou les pâtisseries orientales ou remplaçant le poivre dans beaucoup de plats locaux.
Les graines de la nigelle cultivée ont une forte saveur, piquante et poivrée. Elles sont utilisées dans la cuisine orientale pour saupoudrer le pain traditionnel, les pâtisseries, les plats sucrés, les fromages et les soupes.
En Inde dans le Bengale, et au Bangladesh, les graines de nigelle entre dans les recettes à base de légumes secs et dans la composition d’épices comme le panch phoron, composé des cinq épices suivantes : cumin, fenouil, moutarde, fenugrec, nigelle.
Grâce à leur arôme citronné et légèrement piquant, elles restent présentes dans de nombreuses cuisines, comme en Inde où elles agrémentent les pains traditionnels, les naans, ainsi que les salades, le riz, le poisson…
Au Maghreb, c’est dans la composition du ras el hanout, une épice traditionnelle à 24 ou 27 ingrédients, qu’on le trouve.
En Europe, la nigelle cultivée est le plus souvent utilisées comme plantes d’ornement pour leurs fleurs.
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