Noix de coco

Noix de coco

Noix de coco : La noix de coco est le fruit du cocotier (Nom botanique : Cocos nucifera), un des représentants de la famille des Arécacées (palmiers).
L’inflorescence complète fait jusqu’à 1 mètre. Le fruit, qui peut mesurer jusqu’à 30 cm de diamètre, est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu’il n’est pas mûr, tirant sur le brun et recouvert d’une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité composée d’une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible.
Le cocotier est probablement originaire de la région indo-malaise. Il est maintenant acclimaté dans la plupart des pays tropicaux.
Description : Le cocotier fait partie des palmiers, avec un stipe (faux-tronc) acéré. Il peut atteindre une hauteur de 25 m ; le stipe se termine par une couronne d’immenses feuilles en forme de plumes : les palmes. Le cocotier pousse principalement sur les plaines côtières des régions tropicales, en milieu humide : zones de remontées d’eaux souterraines ou de stagnation d’eaux de pluie.
Pour toutes les variétés de cocotier, l’organisation des fruits est similaire. Un épiderme, d’abord coloré, puis gris-brun à maturité, entoure une enveloppe coriace et fibreuse appelée « bourre ». Elle entoure une coque, brun sombre et très résistante, qui adhère fortement à la bourre. De forme oblongue à sphérique, elle se renforce de trois côtes longitudinales plus ou moins marquées. Une fine pellicule d’un brun rougeâtre, le tégument séminal, forme un lien entre la coque et un albumen blanc, brillant, de 10 à 15 mm d’épaisseur. L’albumen est communément désigné sous le terme d’amande. Inséré sous l’un des trois pores germinatifs, se trouve un embryon d’environ 5 mm de long. Un liquide opalescent et sucré occupe jusqu’aux trois quarts de la cavité interne. On l’appelle communément « eau de coco », le terme « lait de coco » étant de préférence réservé à un liquide blanchâtre extrait de l’amande râpée et pressée.
La germination de la noix de coco dure entre 4 et 10 mois. Le cocotier donne ses premiers fruits à l’âge de 5 ou 6 ans, et il atteint sa production maximale au bout d’une quinzaine d’années. Un cocotier adulte peut porter entre 50 et 500 noix de coco. À partir de l’âge de 50 ans, sa production baisse sensiblement.
La récolte peut intervenir sur les fruits verts, directement dans l’arbre, ou par ramassage des noix mûres tombées à terre. Il faut environ un an avant que la noix de coco atteigne sa pleine maturité.
Contrairement à une idée reçue, les chutes de noix de coco ne sont pas responsables de 150 morts par an dans le monde. Cette statistique avait été inventée par une compagnie d’assurance à partir de bribes d’une étude médicale, puis reprise par les défenseurs des requins pour montrer que les noix de coco étaient plus dangereuses que les squales. Les chutes de noix de coco ont néanmoins engendré de graves blessures à la tête (coma, fracture du crâne).
Les caractéristiques de rigidité et de solidité (en N/cm2) de la noix de coco sont les plus proches de celles du crâne humain que l’on puisse trouver à l’état naturel chez un végétal.

Ouverture de la noix de coco : Avant de pouvoir ouvrir une noix de coco il faut la débarrasser de sa bourre. C’est une opération quasi impossible à réaliser à la main ou même à l’aide d’un couteau. On peut se servir d’une machette (dangereux pour les novices) ou d’une hache mais pour ôter cette carapace sans casser la noix le mieux est de l’empaler sur un pieu, de préférence en métal, fixé au sol afin de déchirer cette gangue coriace dont l’épaisseur avoisine les 7-8 mm.
Pour ouvrir la noix proprement dite, il est d’usage de la percer au niveau de la « bouche » située en dessous des « yeux », identifiés par trois petites taches sombres présentes à la base de la noix. Une fois la coque percée, l’eau de coco est recueillie dans un bol. Une fois vidée, la coque de la noix est ouverte à l’aide d’un marteau ou du dos de la lame d’une machette, ou cassée d’un coup sec contre une pierre. La noix est tenue dans une main, et l’outil dans l’autre. Des coups secs sont donnés au niveau de l’équateur de la noix que la main fait tourner après chaque coup. Une fissure se dessine sur l’équateur de la coque, et la noix s’ouvre alors brusquement après un dernier coup ou est ouverte délicatement en introduisant la pointe de la lame, à plat, pour élargir la fissure.
Pour la récolte du coprah (pulpe séchée), la noix de coco est ouverte d’un coup de hache, et laissée une journée au soleil. L’amande se détache alors plus facilement à l’aide d’un simple couteau ou d’un couteau spécialement destiné à cet usage à lame courbe. L’amande est ensuite mise à sécher sur des séchoirs jusqu’à la disparition quasi totale de sa teneur en eau qui ne doit pas dépasser 6 %. Le coprah est ensuite pressé pour en extraire l’huile de coprah.

Voir aussi Noix de coco sous Argot de bouche.

Production mondiale de la noix de coco

Production en milliers de tonnes. Chiffres 2014-2015
Données de FAOSTAT (FAO)
 Indonésie 15 630 29 % 15 650 29 %
 Philippines 13 700 26 % 13 700 26 %
 Inde 9 700 18 % 9 700 18 %
 Brésil 2 851 5 % 2 960 6 %
 Sri Lanka 1 850 3 % 1 900 4 %
 Thaïlande 1 420 3 % 1 450 3 %
 Mexique 959 2 % 959 2 %
 Viêt Nam 920 2 % 950 2 %
 Malaisie 710 1 % 710 1 %
 Papouasie-Nouvelle-Guinée 570 1 % 650 1 %
Autres pays 4 929 9 % 4 974 9 %
Total 53 239 100 % 53 603 100 %

Emplois alimentaires de la noix de coco : La noix de coco est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc. Cela lui donne une bonne valeur nutritive.
Lorsque le fruit est vert, l’eau qu’il contient est consommée comme boisson rafraîchissante : après stockage dans un bac réfrigéré, la noix est ouverte au bout « tige » de trois coups de machette découpant un couvercle. Les fruits destinés à cet usage sont sélectionnés en fonction de leur poids, et agités près de l’oreille pour vérifier la présence de liquide.
Mûre, l’amande de noix de coco est comestible et sert d’ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine tropicale en raison de son parfum caractéristique. Le germe de la noix de coco qui se développe en occupant l’espace laissé par l’eau de coco est également comestible. Il prend une forme ronde recouverte d’une fine couche de couleur jaune. L’intérieur est composé d’une chair fibreuse blanchâtre au goût sucré et imprégnée d’eau de coco.
Une noix de coco entière se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais. L’amande se conserve quelques jours au frais, enveloppée dans un film alimentaire.
– La pulpe : Lorsque la noix est jeune, la pulpe est une fine couche gélatineuse et comestible collée à la paroi de la noix. À maturité, la pulpe est solide et prend une couleur blanche. Elle est également appelée amande de noix de coco.
Une fois bien séchée, la pulpe se conserve dans un bocal hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière.
En petits morceaux, la pulpe de noix de coco peut accompagner une fondue au chocolat, râpée elle s’utilise dans les sauces au curry pour accompagner les poissons, l’agneau ou le poulet.
Blanche ou grillée, elle s’utilise aussi fréquemment dans les desserts comme les biscuits congolais, les tuiles, les glaces, les cakes et quatre-quarts, et pour la décoration des gâteaux.
De la pulpe de noix de coco en poudre ou en copeaux est commercialisée, elle est utilisée dans la confection de pâtisserie et confiserie.

– L’eau de coco également appelée « jus de coco », est de l’eau douce que la plante a stockée en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance : les cocotiers poussant souvent en bord de mer, l’eau est trop salée pour la très jeune pousse, et seule une réserve d’eau lui assure sa survie. Cette eau est consommée par les jeunes racines du germe de la plante tout au long de la germination.
Ce liquide sert de réserve d’eau douce au germe du cocotier qui se développe en produisant à l’intérieur de la noix un réseau capillaire, base de son futur système racinaire.
Les composants de l’eau de coco sont des cytokinines, des auxines, des leucoanthocyanines et des enzymes bioactifs (acide phosphatase, catalase, déhydrogénase, diastase, péroxidase, polymérases etc.).

– Utilisations de l’eau de coco : Lorsque le fruit est vert, l’eau légèrement sucrée qu’il contient est consommée comme une boisson rafraîchissante. Après stockage dans un bac réfrigéré, la noix de coco est ouverte au bout « tige » de trois coups de machette découpant un couvercle. Les fruits destinés à cet usage sont sélectionnés en fonction de leur poids, et agités près de l’oreille pour vérifier la présence plus ou moins importante de liquide.
D’un arôme délicat, l’eau de coco est très appréciée comme boisson désaltérante dans tous les pays tropicaux.
Les caractéristiques isotoniques et d’un haut pouvoir nutritionnel de l’eau de coco intéressent fortement les sportifs comme boisson naturelle de l’effort mais tous les procédés classiques (par exemple UHT) pour transformer ce produit en boisson exportable détruisent ces caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles.
La FAO a mis au point une technique de micro-filtration et de conservation froide gardant les qualités du produit pendant une vingtaine de jours permettant son exportation. Ce même procédé fait l’objet d’un développement à bas coût pour l’usage des vendeurs de rues l’objectif étant de réduire les frais de transport et les déchets urbains (les coques abandonnées sur les lieux de consommation).
C’est la première fois que la FAO prend un brevet et ceci afin de protéger le procédé pour le mettre à disposition du plus grand nombre. Pour garantir la meilleure qualité, un livret de compétence de la chaîne de transformation complète est mis à disposition depuis la culture, le choix des variétés, la période et la méthode de cueillette, en passant par le transport puis la transformation, jusqu’à la vente aux consommateurs.
Fermentée par des ferments spécifiques, l’eau de coco forme un produit consommable nommé « nata de coco », gélatineux et translucide.
L’eau de coco entre aussi dans la fabrication de vinaigres.

– Le lait de coco : Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée (fruit du cocotier). Il est parfois confondu à tort avec le jus présent dans le fruit, qui s’appelle jus de coco ou eau de coco. Il est constitué d’albumen liquide et blanc qui, dans le fruit mûr, forme l’amande.
Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de la noix (à partir du « coco sec » et non de la noix encore verte), qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre.
Une autre méthode consiste à faire infuser le coco râpé dans de l’eau chaude. La décoction est filtrée afin d’en extraire, avec l’eau, les graisses et la saveur. L’opération est renouvelée jusqu’à ce que la pulpe soit devenue insipide.
Le lait de coco s’utilise dans de nombreux plats asiatiques, thaï, indiens, malgaches ou polynésiens : il s’obtient en pressant la pulpe râpée du fruit. La première extraction donne un lait très concentré, gras et légèrement sucré, alors que la deuxième extraction, souvent après ajout d’eau, donne un lait moins gras. Nature, le lait de coco est utilisé comme sauce pour le poisson cru à la tahitienne, le cochon grillé et de nombreux plats de poissons. Il sert également à la préparation de certains plats indiens, mélangé au curry.
Le lait de coco est très utilisé dans la cuisine haïtienne du sud de l’île. On l’utilise principalement pour préparer le riz (ou le blé, le petit mil ou la semoule de maïs) aux petits pois (ou aux haricots). On l’utilise également pour préparer le pot-au-feu (ou bouillon), pour faire de la bouillie aux céréales, dans les jus de cuisson de la viande. Certains l’utilisent même dans la préparation du jus au lait. Par exemple, en Haïti, on conseille un mélange de jus de carotte, de jus de betterave rouge et du lait de coco contre l’anémie.
Le lait de coco est tout particulièrement utilisé en cuisine dans des recettes de pays du sud-est asiatique (Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Indonésie, etc.), en Afrique et dans le Pacifique sud (Mélanésie…).
En Polynésie française, le lait de coco est appelé ü ha’ari (composé de ü : lait et ha’ari coco) ou ha’ari uniquement (en reo tahiti) lorsqu’il est pur. Mélangé à du jus de citron et de l’eau de mer ou de l’eau de coco, il sert à fabriquer un autre condiment, le miti ha’ari. Il est aussi utilisé pour la fabrication du ‘ipo.
Il entre comme ingrédient dans la confection des bonbons coco et dans la composition du cocktail piña colada.