Olive : L’ olive est le fruit de l’olivier, un arbre fruitier (famille des Oléacées – Nom botanique : Olea europaea), caractéristique des régions méditerranéennes. Sur le plan botanique, il s’agit d’une drupe à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d’abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l’hémisphère nord.
Notons, par ailleurs, que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l’olive, et qui provient de l’arbre Canarium album (famille des Burseracées).
Ovoïde et de petite taille, l’olive (voir le tableau des olives et la planche illustrée ci-après) a une « peau » vert tendre qui devient, en mûrissant, violette, rouge, puis noire. Le noyau, fusiforme ou en arc de cercle, est très dur.
Histoire de l’olive : L’histoire de l’olivier est liée à celle du bassin méditerranéen, son habitat privilégié depuis la préhistoire.
Au IIIe siècle av. J.-C., Théophraste fait mention de l’huile appelée « omotribe » dans son traité Sur les odeurs, et dit qu’on la tirait d’olives « phaulies », la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu’elles soient crues ou confites.
Récolte de l’olive : La récolte des olives s’effectue dans l’arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l’aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d’une longue perche ou d’une machine qui secoue les arbres.
La récolte des olives s’effectue durant l’automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l’huile). Le pressage et l’extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).
Production de l’olive : Actuellement, 93 % de la production mondiale d’olives est utilisée pour les huileries, le reste étant consacré à la préparation des olives de table (surtout en Espagne pour les olives vertes et en Grèce pour les olives noires). Très énergétique (300 Kcal ou 1 254 kJ pour 100 g d’olive noire en saumure ou 120 Kcal ou 501 kJ pour 100 g d’olive verte en saumure), l’olive est très riche en sodium (2 g pour 100 g) et riche en lipides (20 g pour 100 g pour les vertes, 30 pour les noires).
Santé et composition de l’olive : Les olives (tout particulièrement celles qui n’ont pas été l’objet du processus de saumure de style espagnol) sont riches en antioxydants tels que des actéosides, de l’hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d’un cancer. L’ajout de gluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d’olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l’hydroxytyrosol.
L’huile d’olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d’hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et des lignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.
Aussi bien les olives que l’huile d’olive contiennent des quantités importantes d’autres composés réputés anticancéreux (par exemple le squalène et les terpénoïdes), et contiennent également de l’acide oléique. Il semble probable que la consommation d’olives et d’huile d’olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiques pour la santé du régime méditerranéen.
| Composition des olives mûres
Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises |
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| (pulpe et noyau) | Moyenne centrée | Minimum | Maximum | |
| Poids moyen des fruits | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |
| Teneur en huile | 18,5 % | 12,4 % | 27,5 % | |
| Teneur en eau | 55,2 % | 39,0 % | 67,2 % | |
| Teneur en matière sèche non grasse | 26,3 % | 18,1 % | 38,4 % | |
| Rendement biologique | 0,72 | 0,43 | 1,05 | |
| Poids moyen de matière sèche par fruit | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |
| Rendement moulin calculé | 17,1 % | 10,8 % | 27,0 % | |
Commerce de l’olive et de l’huile d’olive : Ce sont les pays producteurs d’huile d’olive qui sont les principaux consommateurs.
En parts de marché, les pays de l’UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %) et les États-Unis représentent seulement 8 % du marché mondial.
Olives de table en France : 750 000 tonnes d’olives sont consommées comme olives de table. Elles sont récoltées à la main.
La France importe un peu plus de 55 000 tonnes d’olives par an, en provenance d’Espagne, du Maroc (pour environ 23 000 tonnes chacun) et de la Grèce (moins de 800 tonnes).
53 000 tonnes d’olives sont consommées par an en France, 40 % sont vendues en grande distribution. Ce marché se répartit entre les marques distributeurs et les marques Tramier, Crespo, Le brin d’Olivier, Menguys.
Sous-produits de l’olive : Ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.
Les noyaux sont des sous-produits valorisés pour produire de la chaleur, et un béton allégé et en partie d’origine végétale a été mis sur le marché en 2013. Il contient des fibres végétales et des noyaux d’olives qui y remplacent des billes de polystyrène.
Les fêtes de l’olive : L’olive donne lieu à de nombreuses fêtes et manifestations :
– Fête de l’olive (festa di l’oliu novu) à Sainte-Lucie-de-Tallano, en Corse qui a lieu fin mars.
– Fête de l’olive à Corconne dans le département du Gard qui se tient à la mi-décembre.
– Fête de l’olive au Rayol-Canadel dans le département du Var. Cette fête se déroule chaque année, les dimanche et lundi de Pâques.
– Fête de l’olive à Mouriès, dans le parc régional des Alpilles (département des Bouches-du-Rhône), se déroulant au mois de septembre.
– Fête de l’olive Lucques à Saint-Jean de la Blaquière (département de l’Hérault), le dernier dimanche de septembre.
– Fête des Olivades à Nyons (département de la Drôme) au mois de juillet et de l’Alicoque (huile d’olive nouvelle) le premier dimanche de février.
(Voir Événements gastronomiques).
Citation de Jean-Marc Lenglen, écrivain français : « L’olivier est un arbre familier en Provence, à tel point qu’on l’appelle par son prénom ».
Voir aussi Olive sous Argot de Bouche.
Emplois culinaires de l’olive : L’olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n’est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d’en diminuer l’amertume.
L’olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant l’extraction de l’huile d’olive.
Les olives de table françaises se répartissent en deux groupes :
– Les olives vertes (picholine du Gard, de Corse, des Bouches-du-Rhône et des Alpes-Maritimes ; Lucques de l’Hérault et de l’Aude ; salonenque des Bouches-du-Rhône), récoltées avant maturité (octobre en France), sont désamérisées dans une solution de soude caustique, puis rincées et mises en saumure.
– Les olives noires, récoltées à maturité complète (décembre-janvier en France), non désamérisées, sont mises en saumure, puis éventuellement dans de l’huile ; parmi les meilleures olives françaises, il faut citer l’olive noire de Nyons (AOC), ou tanche, et l’olive de Nice (AOC), ou cailletier. L’olive noire de la vallée des Baux-de-Provence, ou grossane, bénéficie aussi d’une AOC.
On trouve, par ailleurs, diverses préparations :
– Les olives cassées (vertes), dites « cachado », sont préparées presque exclusivement dans la vallée des Baux-de-Provence (AOC), mais elles ne se conservent que très peu de temps. La pulpe est éclatée sans abîmer le noyau, puis les olives sont trempées dans une solution alcaline, rincées et mises en saumure.
– Les olives à l’eau (vertes) sont seulement désamérisées par trempage répété dans de l’eau ; elles gardent un bon goût de fruit, mais restent toujours un peu amères.
– Les olives noires au vinaigre de vin (de Kalamata, en Grèce) sont préparées dans une saumure additionnée d’huile et de vinaigre.
– Les olives noires au sel sec sont disposées en couches alternées avec du sel ; elles ont un bon goût de fruit, avec de l’amertume, mais se conservent peu.
– Les olives noires du Maroc, lavées et séchées au soleil, sont légèrement salées au sel sec, puis mises en sachets ou en fûts avec de l’huile.
Les olives de table interviennent dans de nombreux hors-d’œuvre et plats méditerranéens (mezze grecs, tapas espagnoles, apprêts à la niçoise et à la provençale, tapenade, pizza, etc.)
Elles se servent en amuse-gueule, natures ou farcies, notamment les picholines et les lucques, et jouent un rôle important en cuisine.
Quelques apprêts culinaires à base d’olives :