Liste des caractéristiques des principaux types d’olives françaises et la planche illustrée des olives françaises et d’ailleurs.
| Type | Provenance | Cueillette | Aspect et saveur |
|---|---|---|---|
| Olives vertes | |||
| Lucques | Languedoc-Roussillon | septembre-octobre | longue, légèrement incurvée, au goût de noisette beurrée |
| Picholine | Gard, Corse, Bouches-du-Rhône, Alpes-Martimes | octobre | lisse, bombée d'un côté, au noyau fin et aplati, charnue, croquante |
| Salonenque ou olive verte cassée | Bouches-du-Rhône, Vallée des Baux-de-Provence | septembre | piriforme, bosselée, souvent cassée |
| Bouteillan | Alpes-Maritimes, Var | septembre-octobre | vert-pâle, lisse, généreuse |
| Aglandau | Provence | novembre-décembre | en forme de gland vert, arôme d'artichaut, de fruit vert |
| Cayon | Alpes-Maritimes, Var | octobre | grosse, ronde et généreuse arôme de tomate |
| Petit Ribier | Alpes-Martimes | octobre-décembre | lisse, vert clair |
| Olives noires | |||
| Cailletier ou olive de Nice (AOC) | Alpes-Martimes | décembre-avril | Marron rouge ou noire |
| Grossane ou olive noire des Baux-de-Provence | Bouches-du-Rhône | novembre-décembre | grosse à noyau non-adhérent, saveur de pomme mûre et de tomate confite |
| Tanche ou olive noire de Nyons | Nyonais, Baronnies | décembre-janvier | marron-noir, fripée, moelleuse, saveur de pruneau |
| Négrette | Languedoc-Roussillon, Gard | octobre-décembre | noire pulpeuse, saveur poivrée |