Oseille : L’oseille est une plante potagère, herbacée et dicotylédone (famille des Polygonacées – Nom botanique : Rumex), originaire d’Asie septentrionale et d’Europe, ainsi qu’en Amérique du Nord, dont plusieurs espèces sont cultivées comme plantes potagères pour leurs feuilles comestibles au goût acide (à cause de l’acide oxalique qu’elles contiennent). L’oseille pousse aussi à l’état sauvage.
Le nom vernaculaire oseille est une réfection, sous la graphie ozeille (1393), de l’ancien français oiseles (fin XIe siècle), puis osile (v. 1250), issu du latin populaire acidula, féminin substantivé de l’adjectif acidulus, « aigrelet ».
Le nom du genre « Rumex » vient du latin rumex, « lance, dard », allusion aux feuilles en forme de fer de lance de certaines espèces.
Peu calorique (25 Kcal ou 104 kJ pour 100 g), l’oseille est riche en fer, en potassium, en magnésium, en flavonoïdes ainsi qu’en vitamines B9 et C.
Sa feuille mesure jusqu’à 15 cm de long et sont arrondies, de couleur vert clair. Elle ressemble à celle l’épinard.
Il en existe trois variétés principales : d’abord l’oseille commune ou grande oseille (Rumex acetosa), à feuilles très larges, dont le cultivar le plus répandu est l’oseille de Chambourcy ; puis l’oseille épinard ou patience des moines (Rumex patientia), originaire d’Orient, à feuilles planes, minces et lancéolées et enfin, l’oseille vierge, à feuilles oblongues, en forme de fer de lance.
Quant à la petite oseille (Nom botanique : Rumex acetosella), c’est une plante à la saveur proche de l’oseille commune. Il ne faut pas la confondre avec Oxalis acetosella, de la famille des oxalis, que certains nomment aussi mais à tort « petite oseille ».
Les feuilles de toutes les espèces sont comestibles. Lorsqu’elles sont trop amères, on peut les cuire à deux eaux pour en éliminer les tanins.
Emplois culinaires de l’oseille : A l’achat, l’oseille doit être brillante et ferme ; elle ne se conserve que quelques jours dans le bas du frigidaire.
Son acidité est adoucie avec un roux blond ou de la crème fraîche. Elle sert aussi à garnir des omelettes, à accommoder des œufs en cocotte et à préparer une crème ou un velouté, à saveur acidulée.
Lorsque les feuilles sont jeunes et tendres, on peut les manger en salade.
La sauce à l’oseille accompagne traditionnellement le poisson et diverses entrées ou poissons : ris de veau, grenouilles, huîtres, en pressé de tourteau, feuilleté d’alose, saint-pierre, sole, brochet (farci d’oseille), alose, saumon, truite, féra, limande…
L’oseille est aussi apprêtée en coulis, émulsion ou crème, pour accompagner diverses
viandes : veau (tendron, fricandeau, sauté), le paleron de bœuf, le pot-au-feu, le chateaubriand, la selle d’agneau, l’andouille, la cuisse ou le râble de lapin, le cabri, le filet de biche,…
Une fois cuisinée, l’oseille ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient donc de la consommer rapidement ou de la congeler.
Quelques préparations culinaires à base d’oseille :
