Piloncillo (sucre) : Le sucre piloncillo est un sucre très commun au Brésil, Mexique, Pérou, Argentine, Amérique centrale, Panama, Colombie, Venezuela, Équateur, Bolivie et les îles Canaries.
Le sucre piloncillo est appelé également selon les pays : « panela », « raspadura (ou rapadura) », « atado dulce », « chancaca », « empanizao », « papelon » ou encore « panocha ».
Il a pour unique ingrédient le jus de la canne à sucre, qui est cuit à haute température pour donner une sorte de mélasse.
Le sucre piloncillo est également produit dans certains pays asiatiques tels que l’Inde et le Pakistan où il prend le nom du « gur » ou « jaggery« . Son origine, hispanique, viendrait des îles Canaries ou des Açores.
Sa couleur est brun foncé, c’est un sucre non raffiné. Ils sont en forme de cônes tronqués ou de briques qui pèsent environ 250 grammes chacun.
Emplois : On utilise le piloncillo pour sucrer les boissons comme l’atole ou le punch, préparer les patates douces ou la citrouille, saupoudrer les buñuelos (beignets) du centre du Mexique. Il s’intègre facilement aux pâtisseries.
Cocktails : L’atole, une boisson chaude sucrée au piloncillo et parfumée, avant cuisson, eau de fleur d’oranger, d’anis vert, de vanille, de cannelle, de cacao, de chocolat (on l’appelle alors champurrado), de jus ou pulpe de fruits. L’atole contient de l’eau que l’on peut remplacer par du lait, de la farine de maïs très fine ou de maïzena.
Ponche : boisson chaude à base de jamaica (fleurs d’hibiscus séchées que l’on trouve en France sous l’appellation : » oseille rouge de Guinée « ,ou » bissap « , ou » karkadé » (ou encore » carcadet « ) des épiceries africaines ou égyptiennes), de fruits secs mélangés (pruneaux, e pommes, abricots, raisins), de cannelle, de tejocotes (qui sont les fruits de l’aubépine du Mexique), de piloncillo, de goyaves, de rhum blanc et d’eau.
Champurrado : boisson lactée mexicaine composée de lait, chocolat, eau, de piloncillo, de pâte d’hominy (grains de maïs séchés, puis traités à l’aide d’une solution alcaline), parfois de cannelle, d’anis vert ou de vanille.
Cette boisson est traditionnellement servie le matin accompagnée de churros.
Propriétés du sucre piloncillo : Le piloncillo est un sucre riche en vitamines, fibres et sels minéraux, notamment en magnésium (80 mg) et fluor (5.3 mg). Il contient également du phosphore (55 mg), du fer (11.5 mg), du cuivre (0.5 mg), du manganèse (0.35 mg) et du zinc (0.3 mg).
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