Piment costeños : Au Mexique, différentes variétés régionales de piment (famille des Solanacées – Nom botanique : Capsicum annuum) cultivées le long des côtes pacifique et atlantique du pays sont appelées chile costeño ou bandeño. Cependant, en raison de leur popularité, on fait généralement référence spécifiquement aux variétés côtières du Pacifique Sud (Oaxaca et Guerrero).
Au Chiapas, le piment serrano est parfois appelé un " piment costeño " , et dans certaines régions du Guerrero, on différencie le costeño (frais) du bandeño (sec).
Piment jaune costeños (côtier) : Le piment costeño jaune est un piment séché de 5 à 8 cm de long et 2-3 cm de diamètre, de forme triangulaire. Il existe des variétés légèrement épicées (1 000-2 000 SHU sur l’échelle de Scoville) et très épicées (cultivées à Jamiltepec).
Lorsqu’ils sont mûrs, les piments passent du vert à l’orange. Il a une riche saveur d’agrumes, et avec la Hoja santa (poivre mexicain), le piment costeño jaune (amarillo) est un ingrédient commun pour faire de la sauce qui est servie avec du pozole blanc.
Secs, ils sont utilisés pour la sauce mole jaune. ils sont également utilisés pour faire le plat typique Mixtèque (*) appelé chiliajo, ainsi que dans les soupes, les salades, les ragoûts et les sautés.
(*) Les Mixtèques constituent un peuple indigène de Mésoamérique dont les descendants habitent toujours les États de Oaxaca, de Guerrero et de Puebla. Cette aire culturelle, dont l’unité est linguistique, est connue sous le nom de La Mixteca.
Piment rouge (rojo) costeños (côtier) : Le piment costeño rouge est très similaire en taille et en forme au costeños jaune, bien que plus piquant. Il est étroitement lié au piment guajillo et en fait c’est un substitut de celui-ci.
Le piment costeño Fresco est vert et ressemble au piment serrano. Il a une saveur fruitée et il est utilisé dans les sauces mole servies avec l’iguane (**), la venaison et les tamales.
C’est un piment largement utilisé dans la région mixtèque d’Oaxaca.
(**) Iguane : Iguana iguana est une espèce de sauriens de la famille des Iguanidae. En français, elle est nommée Iguane vert ou Iguane commun.
C’est une grande espèce de lézards arboricoles et herbivores du genre Iguana originaire d’Amérique du Sud et centrale.
Réputé pour les qualités nutritives et curatives de sa viande, l’iguane est aussi chassé pour cette chair. Celle-ci est reconnue pour son goût, même si elle est un peu dure. Son prix peut grimper, ce qui attise la convoitise des trafiquants d’animaux.
