Poivre : Le poivre est une épice obtenue à partir des baies séchées de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des Pipéracées (Nom botanique : Piper nigrum). C’est une épice à saveur très forte, piquante, faite des fruits du poivrier séchés.
En France et dans la plupart des pays européens, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir Piper nigrum, qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir (le poivre du moulin de table).
Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe, ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.
Par analogie, les fruits, baies, drupes, graines ou feuilles de nombreuses plantes de flaveur piquante et brûlante, reprennent le nom vernaculaire de poivre, mais ces faux poivres ont d’autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
Originaire de Malabar (région du Sud-ouest de l’Inde), le poivrier Piper nigrum est un arbuste grimpant produisant des grappes à petites baies vertes, puis rouges à maturité et enfin brunes. Il pousse dans les régions tropicales.
Le poivre gris ou poivre noir est le poivre dont les grains ont encore leur enveloppe.
Le poivre blanc à grains décortiqués est moins piquant. Le poivre vert est cueilli avant maturité. L’alcaloïde du poivre responsable de son piquant est la pipérine (Voir Pipérine).
Présentation du poivre : grains de poivre ou poivre en grains ; poivre concassé (mignonette), poivre moulu ou en poudre. Le poivre à queue est le poivre cubède (Voir ci-après).
Histoire et origine du poivre : Le nom « poivre » vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l’Inde (côte de Malabar), dans l’État du Kérala, et a gagné d’autres pays d’Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Depuis des temps immémoriaux, le poivre est une épice universelle. Il était d’usage courant en Inde et en Chine lorsqu’Alexandre le Grand l’introduisit en Grèce, au IVème siècle av. J.-C. À Rome, on falsifiait déjà le poivre en y ajoutant des baies de genièvre.
Au ler siècle de notre ère, le gastronome romain Marcus Gavius Apicius suggérait de l’employer pour rehausser la fadeur des mets bouillis et masquer l’odeur trop puissante des viandes faisandées, rôle que le poivre continuera à jouer par la suite.
L’histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C’est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l’utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.
Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d’Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d’échange. De là vient également l’expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d’un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu’il possédait. C’est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.
Son prix exorbitant au Moyen Âge et le monopole sur le commerce tenu par l’Italie négociant avec les marchands arabes, a été l’une des raisons qui ont conduit les Portugais à trouver une route maritime vers l’Inde. En 1498, Vasco de Gama devient la première personne à atteindre l’Inde en contournant l’Afrique ; alors que les marchands arabes à Calicut demandent à son messager ce qu’il est venu faire, il répond « nous cherchons des Chrétiens et des épices ».
À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal se voit accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir.
Les Portugais développent des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole ne dure que la première moitié du XVIème siècle, les anciens réseaux de commerce arabe et vénitien parvenant à contourner leur blocus d’autant plus aisément que les Portugais ont plus d’hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs que de marins et qu’ils n’ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d’Aden. Au xviie siècle, les Portugais perdent la quasi-totalité de leur commerce du poivre de l’Océan Indien au profit des Hollandais (avec leur Compagnie hollandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitent de l’annexion de l’Espagne sur le Portugal (1580 à 1640). À partir du XVIème siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd’hui partie de la République d’Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commercent principalement avec la Chine, où l’on consomme le poivre localement. Le poivre est également cultivé à Madagascar. Les ports de la côte de Malabar commercent le poivre avec les Hollandais dans la période 1661-1663.
Avec le développement du commerce et la démocratisation des épices au niveau de la bourgeoisie, le prix du poivre diminue à la Renaissance (la valeur totale des importations qui augmentent restant quant à elle constante).
Le Lyonnais Pierre Poivre, au nom prédestiné, gouverneur de Fort-de-France dans les années 1770, introduisit dans l’île Bourbon (l’actuelle île de la Réunion) la culture du poivrier, jusque-là pratiquée exclusivement en Asie.
Au cours des siècles, l’usage du poivre devint planétaire, complémentaire de celui du sel, pour la majorité des assaisonnements. Il séjourne avec le sel sur toutes les tables des restaurants.
Aujourd’hui, la consommation annuelle de poivre en Europe est de plus ou moins 100 g par personne.
Le poivre est vendu en grains ou moulu. Mais, pour préserver ses qualités, il vaut toujours mieux le moudre soi-même, au fur et à mesure des besoins.
Les meilleures variétés portent souvent le nom du port d’exportation : poivre blanc de Tellicherry, poivre noir de Lampong, de Mangalore, de Saigon, de Singapour, de Muntok, etc.
Les principaux producteurs de poivre : La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355.000 tonnes en 2003. Elle est de 271.000 tonnes en 2008.
Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25.000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur. Il a le plus fort rendement à l’hectare : 1.200 à 1.300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg).
En 2014 le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98.500 tonnes). Il est suivi de l’Inde (19 %,50.000 tonnes), du Brésil (13 %, 35.000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25.000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20.000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4%).
Toujours en 2014, les exportations sont de 83.000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36.000 tonnes pour le Brésil, de 30.000 tonnes pour l’Inde, de 19.000 tonnes pour la Malaisie, de 16.300 tonnes pour l’Indonésie, de 8.500 tonnes pour le Sri Lanka, de 3.000 tonnes pour la Chine et de 1.500 tonnes pour la Thaïlande et 1.200 tonnes pour Madagascar.
En 2014, la production mondiale est de 285.000 tonnes dont celle du Viêt Nam atteignant 105.600 tonnes. En 2014, la production mondiale est estimée de 320.000 à 350.000 tonnes.
Une bonne partie du poivre part vers Cochin (ville de l’État du Kerala en Inde), capitale de l’épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts, superviseurs et fonctionnaires.
Voir aussi sous Argot de Bouche : Poivre, Poivrer, Poivré, Poivrot, Poivreur, Dépoivrer, Empoivrer, Poivrement, Poivre et sel, Pisse-poivre, Poivroter, Poivrade, Poivrier, Poivrière.
Emplois culinaires du poivre : Le poivre doit sa saveur piquante à des huiles essentielles, à une résine âcre et à la pipérine. Il stimule l’appétit et favorise la digestion. Il est excitant et irritant à fortes doses.
En cuisine, plusieurs préparations tirent du poivre leur nom et leur caractère : sauce poivrade, pavé ou steak au poivre, Pfefferkuchen allemand (pain d’épice, littéralement « gâteau au poivre ») ou pepperpot hollandais (ragoût de mouton à l’oignon, très poivré).
Le poivre est l’épice par excellence, et pratiquement tous les mets salés, chauds ou froids, y font appel. En grains entiers, il parfume les courts-bouillons, les marinades et les conserves au vinaigre ; concassé, il parsème les grillades, certaines crudités, des farces et des hachis. Fraîchement moulu, il aromatise les salades et les cuissons.
La mignonette est un poivre blanc grossièrement concassé pour assaisonner les steaks, les entrecôtes, etc. Elle entre aussi dans la composition de base de la sauce béarnaise (réduction de vinaigre et mignonette).
Le poivre vert connaît des applications particulières, notamment dans le canard poêlé, la lotte, les terrines de poisson ou pâtés de gibier ou volaille et la salade d’avocat.
Quelques préparations culinaires à base de poivre :