Raifort

Raifort : Le raifort est une plante vivace, potagère et annuelle (famille des Brassicacées – Nom botanique : Armoracia rusticana), originaire de l’Europe orientale, où elle pousse naturellement. Très riche en vitamine C, connu depuis longtemps comme antiscorbutique, il était traditionnellement consommé par les marins.
Noms communs : raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut.
Le raifort est une plante à très grandes feuilles, jusqu’à 40-50 cm de long, aux tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes.

Emplois du raifort : La plante est cultivée pour sa racine cylindrique, allongée et charnue grise ou jaunâtre, à l’odeur pénétrante et à pulpe blanche, qui a une saveur poivrée, âcre et piquante à usage condimentaire.
La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde) dont il a un goût très proche, mais encore bien plus fort que la moutarde la plus « corsée« . Une fois ramassée et nettoyée, elle peut se conserver 6 mois dans du vinaigre.
Cette saveur très forte, piquante et poivrée est due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiin.
On peut l’utiliser crue râpée, On peut en confectionner une sauce, en la mélangeant pour l’adoucir avec de la crème fraîche ou aigre, du sel, du vinaigre et du poivre ou de mie de pain trempée de lait ou encore simplement à de la mayonnaise.
Contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, l’effet piquant du raifort disparaît entre chaque bouchée.

Il est employé principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays et régions d’Europe du nord (Scandinavie, Alsace, Allemagne), d’Europe centrale et orientale (Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie…) où il remplace la moutarde.
En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème fraîche liquide accompagne le roast-beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-foods.
On adoucit sa saveur en lui ajoutant de la crème fraîche ou du yogourt. Également appelé moutarde des Allemands ou des capucins, cranson, cran de Bretagne ou moutardelle, le raifort est souvent confondu avec le radis noir, il se différencie de ce dernier par la couleur jaune-clair de sa pulpe.
Le raifort aromatise les viandes (bœuf et porc) surtout bouillies, comme les pot-au-feu, les viandes braisées ou froides, les poissons (hareng et saumon fumé), les saucisses pochées, les salades de pommes de terre, etc. Le raifort s’utilise également dans des sauces froides (mayonnaise) ou chaudes (béchamel) et dans les vinaigrettes, les moutardes et les beurres composés. Enfin, il sert à la préparation de certaines conserves au vinaigre.
La racine est utilisée aussi émincée en rondelles ou encore cuite en purée.
Le wasabi japonais, qui appartient à un genre voisin, est fabriqué à partir de la racine du wasabi. Mais, en raison de son extrême rareté et donc de son prix, on utilise à la place de wasabi du raifort, réduit en poudre et coloré artificiellement en vert, pour fabriquer un ersatz de wasabi. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.
La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes (analgésique externe) et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses.
Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives comme celle du Séder de Pessa’h (fête de la liberté après les années d’esclavage).
Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

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