Raisin : Le raisin est le fruit de la vigne, arbuste de la famille des Vitacées (Nom botanique : Vitis vinifera). Le raisin se présente en grappes, formées d’une rafle portant des grains ronds ou allongés, plus ou moins gros, recouverts d’une peau claire (vert pâle ou jaune parfois doré) ou foncée (violet tirant sur le bleuté) ; ces grains renferment une pulpe sucrée et des pépins (de un à quatre pépins).
« Blanc » ou « noir », (alors qu’en fait il est vert/vert clair ou violet), le raisin est principalement utilisé pour la fabrication du vin.
(Voir Dictionnaire du vin et de la vigne).
La plupart des variétés de raisin servant à la vinification ne sont pas très bonnes à manger. Leur parfum est quasi inexistant, leurs grains sont trop petits, leur peau épaisse, leurs pépins amers et nombreux, leur acidité trop élevée. Il y a pourtant des exceptions : muscat, chasselas, cinsault. On distingue en effet les raisins de cuve destinés à la vinification, des raisins de consommation de bouche ou raisins de table, ceux qui nous intéressent ici. Les vignes qui donnent le raisin de table se cultivent en treilles, en espaliers ou en berceaux (en forme de voûte). La vigne pousse rapidement et vit plusieurs siècles. Elle se reproduit par marcottage, bouturage, greffage. La vigne est un arbuste déployant de nombreux rameaux sarmenteux, longs et noueux, munis de vrilles avec lesquelles ils s’accrochent. Les feuilles sont partagées en 3 ou 5 lobes. Les fleurs sont disposées en grappes. La vigne offre un contraste singulier entre l’insignifiance de ses fleurs et la magnificence de ses fruits. Aux fleurs, minuscules, verdâtres, mais très odorantes, succèdent de superbes baies ovoïdes et globuleuses, de saveur et de couleurs différentes selon les variétés.
Parmi les différentes variétés de raisins de table, on distingue deux types : les raisins noirs et les raisins blancs. Les raisins » noirs » sont rouge sombre, noirs ou noir bleuté ou violet. Les » blancs » sont vert clair, doré ou ambré. Le raisin noir doit sa couleur à un anthocyane qui est un tonique. Les variétés de raisin de table bénéficient depuis la Renaissance d’une sélection très pointilleuse. François Ier fit planter des treilles de Chasselas dans son château de Fontainebleau. Cette variété, la plus répandue en France, fournit les meilleurs raisins de table, dont le fameux Chasselas de Moissac, seule variété en France à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée.
Sur les quelque 3 000 variétés connues, 80 sont susceptibles de donner des vins de qualité, du raisin de table, servi comme fruit ou utilisé en pâtisserie ou en cuisine, ou du raisin réservé à la production des fruits secs (variétés sans pépins telles que les sultanines).
La consommation en frais de nouvelles variétés sans pépins, à plus gros grains, se développe depuis quelques années sous l’impulsion de l’offre de pays dits nouveaux, tels que l’Afrique du Sud et le Chili.
Histoire du raisin : La vigne cultivée à pour ancêtre une liane sauvage qui vivait à l’état spontané en Europe du Centre et du Sud aux époques interglaciaires.
Dès la haute antiquité, on tira des fruits de la vigne une boisson fermentée. En Égypte, le culte d’Osiris et, en Grèce, celui de Dionysos témoignent du caractère ancien de cette culture et de la fabrication du vin. Après les Grecs et les Romains, qui savaient également faire sécher les grains de raisin, les Gaulois, inventeurs du tonneau, favorisèrent la viticulture, puis les moines améliorèrent progressivement la vinification. Le raisin de table et les raisins secs furent de tout temps présents sur les tables.
De nos jours, c’est le deuxième fruit le plus cultivé au monde après les agrumes.
Énergétique (81 Kcal ou 339 kJ pour 100 g), riche en eau et en sucre, le raisin, nourrissant et désaltérant, est bien pourvu en potassium et en fer, en vitamines et en oligoéléments. Il est également riche en tanins et en flavonoïdes.
Caractéristiques des principales variétés de raisins de table
| Variété | Provenance | Époque | Aspect | Flaveur |
|---|---|---|---|---|
| Raisins blancs à grains jaunes ou dorés | ||||
| Aledo | Espagne | novembre - janvier | grain gros, allongé, blanc, doré peau moyenne | un peu parfumée |
| Chasselas | Languedoc, Roussillon, Midi-Pyrénées | mi-août - fin octobre | grain petit à moyen, rond, jaune doré, peau fine,nombreux pépins | juteuse, sucrée |
| Chasselas de Moissac (AOC) | Tarne et garonne, Lot | fin-août - fin octobre | grain petit à moyen, rond, jaune doré, peau fine, ferme | juteuse, sucrée |
| Danlas | Midi-Pyrénées, Provence | mi-août - fin septembre | grain gros, jaune, peau moyenne | un peu parfumée |
| Italia ou idéal | Italie (Sicile), Midi-Pyrénées, Provence | septembre - décembre | grain très gros, ovoïde, jaune-vert, jaune doré, peau un peu épaisse | un peu à assez muscatée |
| Sultanine ou Thompson seedless | Chili | février - mai | grain petit, allongé, vert-jaune, peau moyenne, sans pépins | un peu parfumée |
| Raisins à grains noirs ou violets | ||||
| Alphonse lavallée ou ribier | Languedoc, Provence, Midi-Pyrénées | mi-août - début novembre | grain gros, rond, noir, peau épaisse | croquante |
| Chili, Afique du Sud | mars - avril | grain gros, rond, noir, peau épaisse | croquante | |
| Cardinal | Languedoc, Roussillon, Provence | août | grain gros, rouge violacé, peau épaisse | juteuse, sucrée |
| Lival | Provence | août | grain gros, rond, noir, peau épaisse | ferme |
| Moscatel ou muscat rosé | Chili | février - mai | grain ovoïde moyen, rose à rouge, peau un peu épaisse | sucrée |
| Muscat de Hambourg | Languedoc, Provence, Midi-Pyrénées | fin-août - début novembre | grain moyen, un peu allongé, noir, peau fine | muscatée |
| Muscat du Ventoux (AOC) | Vaucluse | fin-août - début novembre | grain un peu allongé, bleu-noir, peau fine | muscatée |
| Ribol | Midi-Pyrénées, Provence | octobre - décembre | grain gros, ovoïde, noir peau épaisse | croquante |
Emplois du raisin : À l’achat, le raisin de table doit être propre, bien mûr, avec des grains fermes, pas trop serrés, d’égale grosseur, uniformément colorés, gardant encore leur « pruine » (matière cireuse qui les recouvre quand le raisin est fraîchement cueilli), sur une rafle solide et cassante.
Avant dégustation, le raisin doit être soigneusement lavé à l’eau légèrement citronnée ou vinaigrée, puis épongé. Il est servi à table comme fruit de dessert, dressé en corbeille, seul ou avec d’autres fruits de saison, avec une paire de petits ciseaux spéciaux pour couper éventuellement des grappillons.
Il intervient aussi en cuisine et en pâtisserie ; le raisin frais accompagne en effet très bien le foie de veau ou le foie gras de canard, les cailles et les grives rôties, le poisson, voire le boudin blanc ; on ajoute des grains de raisin dans certaines salades composées, surtout avec de la volaille émincée, mais également dans les salades de fruits.
Enfin, le raisin permet de réaliser tartes et flans, confitures (dont le raisiné), jus de raisin et entremets au riz. D’autre part, on extrait de ses pépins une huile de table très riche en acides gras qui a la réputation de ne pas augmenter le taux de cholestérol.
Quelques préparations culinaires avec du raisin :