Ruby (chocolat) : Le chocolat ruby est une variété de chocolat rose introduite en 2017 par l’entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. En développement depuis 2004, il est dévoilé en 2017.
Il est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat, un chocolat rose, aux côtés des variétés de chocolat noir, au lait et chocolat blanc.
Ce chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao « rubis ». Il contient du lait. Bien que la méthode de production exacte soit un secret commercial, il est considéré que le cacao rubis est obtenu à partir des fèves de cacao non fermentées originaires du Brésil.
En effet, Barry Callebaut a déposé un brevet en 2009 pour une « matière dérivée du cacao » à partir de fèves de cacao non fermentées (ou fermentées au plus pendant trois jours) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dégraissées par de l’éther de pétrole (*).
(*) L’éther de pétrole est un mélange d’alcanes plus ou moins complexe. L’appellation vient du fait qu’il s’agit de la fraction de distillation du pétrole ayant le même point d’ébullition (35 °C) que l’éther éthylique.
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