Lait

Lait : Le lait est un liquide blanc, opaque et naturellement sucré, « produit intégral de la traite (ou mulsion) totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée » (définition légale). Le lait, aliment équilibré et très nutritif est sécrété par les femelles mammifères pour nourrir les petits, fut de tout temps un symbole de fertilité et de richesse : dans la Bible, la Terre promise est un pays où coulent « le lait et le miel ». Moïse cite les laits de brebis et de vache comme des dons de Dieu.
En Asie et en Inde, le lait de zébu ou de bufflonne est sacré.
Les Grecs et les Romains prisaient surtout les laits de chèvre et de brebis ; ces derniers appréciaient les laits de jument, de chamelle et d’ânesse.
Aujourd’hui, en France, le terme « lait », sans indication d’espèce animale, est strictement réservé au lait de vache, le seul qui soit commercialisé et consommé couramment.
Le nom des autres mammifères doit suivre le mot « lait » : lait de brebis, de chèvre, de chamelle,…
Aliment essentiel (65 Kcal ou 272 kJ pour 100 grammes), le lait de vache contient, en moyenne, par litre : 870 grammes d’eau, 35 grammes de lipides (matière grasse), 32 grammes de matières azotées (95 % de protéines, dont l’une, la caséine, coagule sous forme de caillé), 45 grammes de lactose (sucre à faible pouvoir sucrant), de nombreux minéraux (de 7 à 10 grammes ; en particulier du calcium) et une grande variété de vitamines. Selon sa composition, le lait influe sur la nature du fromage fabriqué : pour le gruyère, il doit être très frais et peu acide ; pour le pont-l’évêque, il est utilisé aussitôt après la traite ; pour le camembert, il doit être un peu acidifié. La saveur du beurre dépend également de l’alimentation des vaches.
Le lait renferme une population microbienne abondante. Celle-ci intervient dans la coagulation naturelle du lait, mais elle peut aussi être pathogène. Il est donc nécessaire, pour conserver le lait, d’utiliser le froid qui inhibe le développement des micro-organismes, ou la chaleur qui les détruit (pasteurisation et stérilisation).
La consommation du lait est relativement faible en France : 77 litres par an et par habitant, contre 171 en Irlande, au premier rang mondial.
Le lait est commercialisé sous différentes appellations selon sa condition et sa conservation :
– Le lait cru est un lait entier (matière grasse entre 30 et 50 grammes par litre) qui n’a subi aucun traitement, tous les bacilles lactiques naturels s’y trouvent (Voir Lait cru).
On évite qu’il tourne rapidement en le faisant bouillir (pendant 5 minutes en hiver, 10 minutes en été). Il se conserve au réfrigérateur mais pas plus de 24 heures. En France, il est embouteillé directement à la ferme. La bouteille porte un bouchon jaune. Il se trouve obligatoirement au rayon frais des magasins.
– Le lait pasteurisé dit « frais » est chauffé à 72°C pendant 20 secondes. Cela tue les éventuels microbes dangereux mais préserve les autres micro-organismes. Il peut être entier (avec 36 grammes de matière grasse par litre) ou demi-écrémé. Gustativement, c’est celui qui se rapproche le plus du lait cru surtout quand il est entier. Il se conserve obligatoirement à une température de 4 °C. Sa DLC (date limite de consommation) est de 7 jours.
– Le lait pasteurisé de haute qualité (à base de lait cru de qualité supérieure).
– Le lait demi écrémé (18 g matières grasses minimum) et écrémé (moins de 16 g matières grasses).
– Le lait stérilisé aromatisé, le lait concentré sucré ou non sucré et enfin le lait en poudre.
– Le lait micro-filtré est un lait qui, après son écrémage, est filtré à travers des membranes poreuses puis la crème nécessaire est ajoutée. Sa saveur se rapproche encore plus de celle du lait cru. Il se conserve plus longtemps : 14 jours à 4 °C.

Parmi les laits stérilisés, on distingue :
– Le lait stérilisé : il est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes dans son conditionnement. Cela élimine toute sa saveur. Il se conserve durant 150 jours à température ambiante.
– Le lait stérilisé UHT (ultra-haute température) : sa température est portée à 140/150°C juste pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidi en milieu stérile puis conditionné en bouteille ou en pack. Il se conserve pendant 90 jours à température ambiante. Sa saveur est un peu moins altérée que par l’autre mode de stérilisation. Il contient 36 grammes de matières grasses minimum.
Ces deux types de laits se conservent au réfrigérateur dès que leur emballage est ouvert. Dans cette catégorie, il existe des laits à teneur garantie en vitamines (dans lesquels on a ajouté des vitamines de synthèse pour compenser la perte lors de la stérilisation), des laits enrichis en fer, des laits sans lactose et nombre de laits aromatisés.

– Le lait concentré non sucré est un lait déshydraté à 50/55 % mis en boîte et stérilisé. Il se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante, au réfrigérateur après l’ouverture de la boîte. Ce lait se reconstitue avec de l’eau. Sa saveur n’a rien à voir avec celle du lait frais. Le lait concentré sucré est déshydraté à 75 %, ce lait est ensuite enrichi avec 40 à 42 % de sirop de saccharose. C’est un aliment très énergétique, souvent utilisé comme friandise.
– Le lait en poudre ou sec est presque entièrement déshydraté, ce lait doit contenir au maximum 4 % d’eau. Il se conserve pendant plusieurs mois dans son emballage à température ambiante et au sec (il craint l’humidité et la chaleur). Il se reconstitue avec de l’eau. Les laits en poudre pour nourrissons font l’objet d’une réglementation particulière.
– Le lait biologique, pasteurisé ou stérilisé UHT, entier, demi-écrémé ou écrémé, provient de vaches élevées et nourries selon les critères de l’agriculture biologique.
– Le lait de chèvre est entier ou demi-écrémé, et toujours stérilisé UHT. Le lait de brebis se trouve difficilement, et plutôt dans les régions où la fabrication de fromages avec ce lait est importante.

Codification du lait selon son emballage : Après son traitement thermique, le lait est totalement écrémé puis on lui réinjecte la quantité nécessaire de crème pour qu’il atteigne le taux de matières grasses souhaité. Il est toujours codifié au moyen d’une couleur dominante sur son emballage, quelle que soit la forme sous laquelle il se présente :

  • rouge : lait entier, 3,6 % de matières grasses
  • bleu : lait demi-écrémé, de 1,5 à 1,8 % de matières grasses
  • vert : lait écrémé, moins de 0,3 % de matières grasses
  • jaune : lait cru, de 37 à 45 % de matières grasses

Quelques citations sur le lait :
Citation de Woody Allen, metteur en scène américain : « Mon médecin m’avait conseillé de prendre chaque matin un bain de lait si je voulais conserver mon teint de jeune fille. Mais, l’autre jour, j’ai été grièvement blessé : quand la vache m’est tombé dessus. Elle avait glissé sur la savonnette ».
Citation d’Henri de Toulouse-Lautrec, peintre français : « Je boirai du lait quand les vaches brouteront du raisin ».
Citation de Jean Rostand, écrivain-biologiste français : « Quand vous voyez une vache dans un champ, saluez-là bien bas, car, à ce jour, aucun chimiste n’a réussi à transformer de l’herbe en lait ».

Voir aussi Lait et Lait à broder sous Argot de bouche.

Emplois du lait : On utilise le lait de multiples façons. Élément de base de la crème fraîche, du beurre, des fromages et des yogourts, il constitue également une boisson appréciée : nature, aromatisé avec un sirop de fruit, vanillé ou chocolaté. Il peut être ajouté en « nuage », dans le thé et le café, et sert à préparer le chocolat. Il entre même dans certains cocktails (milk-shake aux fruits, notamment).
Il peut être additionné de produits épaississants et aromatisé (lait gélifié) pour constituer des desserts.
Sous l’action de ferments lactiques et, éventuellement, de levures, il devient du « lait fermenté », koumis s’Asie centrale, képhir et lben du Moyen-Orient, khir indien, gioddu sarde, skyr islandais, etc. (Voir Lait fermenté).
Le « lait caillé », ou « lait battu », servait de base à de nombreux apprêts dans les campagnes (lait « ribot », c’est-à-dire baratté et versé sur des pommes de terre écrasées), lait « cuit » (caillé naturellement et chauffé doucement, dégusté avec des galettes de sarrasin), lait « marri » (mis à bouillir, additionné de lait ribot, servi sucré), etc.

En cuisine, le lait est indispensable dans un grand nombre de préparations, notamment pour les sauces béchamel, Nantua et Soubise, en finition dans les soupes et potages, pour les gratins, le court-bouillon de certains poissons, et même pour la cuisson de certaines viandes.
Desserts, flans et entremets, crème anglaise, crème aux œufs et crèmes cuites contiennent du lait en proportions notables, ainsi que les glaces et les pâtes de base, surtout les plus fluides (beignets, crêpes, gaufres).
Enfin, on prépare une confiture de lait réduite en caramel et très sucrée, aromatisée à la vanille.