Rutabaga

Rutabaga : Le rutabaga (mot venant du suédois rotabaggar signifiant « chou-rave »), encore appelé navet fourrager, navet ou navet jaune au Québec, chou-navet, chou de Siam, chou suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, (Nom botanique : Brassica napus subsp. rapifera), comme le colza (Brassica napus subsp. napus), le navet, le radis…C’est une plante des pays froids.
L’espèce Brassica napus (n = 19 chromosomes) résulterait de la fusion de deux génomes : Brassica oleracea (choux potagers, n = 9) × Brassica rapa (navet, choux de Chine, n = 10). À cette espèce appartiennent, entre autres, les choux-navets (et rutabagas), les choux sibériens. Toutes ces plantes se croisent donc entre elles spontanément.
Les choux-navets sont cultivés pour leur racine blanche ou jaune destinée à l’alimentation animale et humaine. Par rutabaga, on désigne le chou-navet à chair jaune qui est généralement considéré comme le meilleur pour l’alimentation humaine. Les autres variétés sont à chair blanche.

Description du rutabaga : C’est une plante, fourragère ou potagère (selon la maturité de la racine). Sa racine (qui est plus précisément une souche tubérisée) ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet généralement plus fuselé, une forme généralement plus arrondie et la coloration externe rouge violacée (voire verte) de sa partie supérieure alors que certaines variétés de navet présentent des racines entièrement blanches. À noter que seule la souche tubérisée du rutabaga permet de le distinguer du colza ; ces deux taxons (par ailleurs mellifères) appartenant à la même espèce.
Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur externe de leur racine. Ainsi, pourvue d’une racine rouge violacée dans sa partie supérieure, la variété Champion jaune à collet rouge est principalement cultivée pour l’alimentation du bétail. Toutefois, consommée jeune, elle se révèle une excellente plante potagère. Ce qui s’avère être aussi le cas pour la variété Wilhelmsburger jaune à collet vert dont la partie supérieure de la souche est verdâtre.
Le rutabaga est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1 % de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal/100 g.

Histoire du rutabaga : Au Canada, il était un des légumes de base, avec les patates et les carottes, avant l’avènement des importations hivernales des pays plus chauds. En effet, il est facile à conserver tout l’hiver dans une cave non chauffée. Il reste un aliment très populaire de nos jours.
En Europe, il est élevé au rang d’aliment de base pour l’homme durant la Seconde Guerre mondiale (comme le topinambour), parmi les rares aliments disponibles. Il n’en garde pas bonne réputation en France et en Allemagne chez les personnes âgées, probablement en raison de la lassitude de la consommation quotidienne.
Il faut savoir que le rutabaga était un légume détesté par les soldats allemands qui en avaient été dégoûtés pendant la première guerre mondiale, puisque, blocus faisant, il était largement consommé dans l’armée allemande jusqu’à l’écœurement. Donc ce légume n’était pas réquisitionné.
De nos jours, en Europe il est essentiellement cultivé en agriculture biologique et biodynamique pour ses vertus alimentaires, médicinales et gastronomiques (parfum atypique), mais également pour l’alimentation des animaux domestiques.

Voir aussi Rutabaga sous Argot de bouche

Emplois du rutabaga : C’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer cru ; on le cuit le plus souvent.
Ce légume se prépare et s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Coupé en morceaux peu épais et bouillis dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.
– En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
– En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande) : cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
– En morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
Il peut être ajouté dans un pot-au-feu, une potée, un couscous.
Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.
Légume oublié des périodes noires, le rutabaga refait surface depuis le début des années 2000 et accompagne le bœuf ou gibier en sauce, que ce soit, par exemple, en gratin, en sauté ou en frites.