Sauge

Sauge : La sauge (mot venant du latin salvia, de salvus « sauf », à cause des propriétés médicinales de cette plante) est une plante vivace aromatique des régions tempérées (famille des Lamiacées Nom botanique : Salva officinalis) comprenant plusieurs variétés (herbes, arbrisseaux) dont certaines sont utilisées en médecine, c’est la grande sauge, ou sauge officinale, porte des feuilles oblongues, épaisses et velues, vert cendré.
Les feuilles de sauge qui ont ont une saveur piquante, camphrée, un peu amère, s’emploient surtout pour condimenter les aliments gras.
La petite sauge de Provence, à feuilles petites et plus blanches, à odeur plus prononcée, est la plus estimée.
La sauge de Catalogne est plus petite encore. La sauge sclarée, à feuilles cloquées et velues, est utilisée dans la préparation du vermouth italien et parfumait jadis les beignets.
Les plants de sauge forment de petits arbustes aux fines feuilles duveteuses, à la saveur piquante, un rien amère, et à l’odeur camphrée caractéristique dont la couleur varie suivant les multiples variétés (sauge pourpre, verte, dorée). Dépendant de son espèce et de son climat, elle pousse à l’état de plante ou d’arbrisseau à tige ligneuse ou herbacée. Sur les rameaux de la tige poussent des feuilles opposées épaisses, de 5 à 10 cm de long, oblongues, ridées, nervurées, lancéolées d’un vert cendré.
En langue arabe, on l’appelle langue de chameau (lsen tajmel) parce que ses feuilles et ses tiges sont recouvertes de minuscules poils hérissés de couleur argentée qui lui confère un aspect nacré.
De mai à juillet, ses petites fleurs bleues violacées, lilas, blanches ou rouges en forme de petites clochettes poussent en grappes sur des épis terminaux et attirent les abeilles dès la seconde année.
La sauge Royale (Microphylla ‘Royal Bumble’) est une vivace arbustive qui forme une belle touffe buissonnante et compacte à tiges ligneuses, avec des fleurs rouge écarlate.

Emplois de la sauge : En cuisine, la sauge a toujours sa place sur les rôtis, dans les sauces et dans les jus, surtout en Italie. On la trouve aussi en beignet, en beurre, et en glace ou granité.
On l’utilise pour condimenter des aliments gras (charcuterie, farces, porc, anguille), certains fromages (comme le derby anglais) et diverses boissons, outre les infusions et les vinaigres aromatisés.
En France, c’est surtout en Provence que la sauge est associée aux viandes blanches, notamment au porc ainsi qu’au lapin et aux soupes de légumes.
Mais c’est en Italie que son rôle est le plus important :   saltimbocca, scalopinepiccata, osso-buco et paupiettes bénéficient de son parfum, ainsi que le minestrone au riz.
Les Flamands et les Britanniques en mettent avec de l’oignon dans de nombreuses farces de volaille et sauces. Les Allemands parfument à la sauge le jambon, certaines saucisses et parfois la bière.
Dans les Balkans et au Moyen-Orient, la sauge accompagne le mouton rôti.
Les Chinois, eux, l’utilisent pour parfumer leur thé.
Enfin, on fait une huile de sauge pour parfumer les rôtis et les pâtes.

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