Sel alimentaire

Sel alimentaire : Le sel alimentaire ou sel de table ou sel de cuisine, est composé essentiellement de cristaux de chlorure de sodium à l’état pur qui est très abondant dans la nature.
Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel, éclats ou cristaux de sel, bloc ou pain de sel.
Le sel est une substance cristallisée, friable et inodore, au goût piquant, employée comme condiment et comme agent de conservation.
Depuis toujours, on distingue le sel marin, extrait de l’eau de mer par évaporation (30 kg par mètre cube), et le sel gemme, existant à l’état de cristaux dans la terre.
Absolument indispensable à l’organisme, le sel contribue à maintenir la pression osmotique des cellules ; les besoins de l’organisme humain sont de 5 g de sel par jour environ, mais l’alimentation, très riche dans les pays occidentaux, les couvre largement, parfois avec excès (jusqu’à 20 g), ce qui peut entraîner des troubles graves.

Condiment alimentaire indispensable, le sel alimentaire reste aujourd’hui une matière première essentielle des industries agroalimentaires (conserves en boîte, salaisons, poissons salés, charcuterie, fromagerie).
Le sel alimentaire se présente sous trois formes :
– Le gros sel  (ou sel de cuisine) : Il est raffiné (c’est-à-dire débarrassé, par dissolution dans de l’eau, puis évaporation, de ses matières terreuses et des sels déliquescents –sel de potasse et sel de magnésie) ou non, il s’emploie dans l’industrie et pour certaines préparations (bœuf gros sel, légumes à dégorger, cuisson d’une volaille au gros sel en cocotte. En petits cristaux, il sert à saler les mets en cours de cuisson ; il doit rester à portée de la main dans une boîte à couvercle, qui le préserve de l’humidité. On lui ajoute différents produits (carbonate de magnésium, silico-aluminate de sodium, etc.), dont la proportion ne doit jamais excéder 2 %. Lorsqu’il s’agit de « sel marin », l’origine est toujours indiquée sur l’emballage.
– Le sel non raffiné, de couleur grise, est plus riche ; il convient donc particulièrement pour la cuisine, ainsi que pour la cuisson en croûte de sel des poissons (à grosses écailles), volailles, légumes, etc. L’aliment, enfermé dans une coque sur mesure, cuit dans son propre jus et conserve ainsi toute sa saveur.
(La fleur de sel ou sel des marais salants et le sel gemme rentrent dans la catégorie des sels non raffinés).
– Le sel fin (ou sel de table) : Il est composé essentiellement de chlorure de sodium.

Ces sels alimentaires sont généralement appelés Sels secs.

Histoire du sel : Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments.
Des vestiges d’extraction de sel ont été trouvés dans l’une des plus anciennes villes préhistoriques d’Europe Solnitsata, qui se trouve près de Provadia dans le nord-est de la Bulgarie. La bourgade était entourée de murs qui devaient protéger la production locale de sel, apparemment abondant dans cette région. Son époque d’activité saline date de 4700 à 4200 avant Jésus-Christ.
Le sel était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roche évaporitique telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture)s tessons de briquetages, céramiques utilitaires dans l’extraction de sel (marmites où l’on faisait bouillir la saumure sur des fours à feux de bois et bâtonnets d’argile cuite dont l’assemblage permettait une partie de l’évaporation de cette saumure) sont fréquemment retrouvés jusqu’à l’âge du fer, période qui voit l’apparition d’outillages plus robustes et de plus grande capacité dans lesquels on faisait légèrement chauffer la saumure filtrée et concentrée (l’ethnoarchéologie montre que des croûtes de terre salées et séchées sont lessivées dans un entonnoir filtrant ou un panier par de l’eau de mer puis par de la saumure, de telle sorte que le jus salé arrive à saturation) pour préserver le combustible, l’obtention de grandes quantités de sel par ébullition de saumure consommant trop de bois.
Il fut également probablement précocement utilisé dans les cérémonies et les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l’Antiquité.
Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances.
Au Moyen Âge, les « routes du sel » établirent des trafics commerciaux solides, tant en France, notamment à partir de la Saintonge, qu’en Scandinavie, où le poisson séché et salé constituait la base de l’alimentation. La corporation des mesureurs de sel existait déjà au mie siècle. Le sel étant indispensable à la constitution de réserves de longue durée, et ses lieux de production pouvant être facilement surveillés, nombreux furent les gouvernements qui en tirèrent des impôts d’un encaissement sûr.
Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d’échanges depuis l’Antiquité pour l’acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.
Le contrôle de l’approvisionnement en sel fut l’une des clefs de l’expansion militaire de l’Empire romain qui s’en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n’auraient pu avoir recours qu’au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
En France, la gabelle, créée au XIVe siècle et abolie en 1790, obligeait les particuliers à acheter chaque année dans les « greniers du roi », à un prix fixé et même s’ils ne le consommaient pas, une certaine quantité de sel.
Le rôle du sel comme clef de l’approvisionnement militaire perdura jusqu’à l’invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d’exploration aux escales aléatoires.
Il a aussi été un moyen d’échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l’étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d’échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s’élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s’appelle le président des dépôts ».
En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l’aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d’où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu’à Rome par les voies romaines, ainsi qu’un jambon ménapien (du nom d’un peuple belge) salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très demandé. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L’exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l’orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François Ier. Au XVIe siècle, l’importance du sel est telle que les dépenses d’une famille de paysans pour ce produit avoisinent les 10 % de ses revenus.
Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu’elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l’Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » : causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc « réservées » à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges» (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n’étaient des «juges royaux inférieurs»).
En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l’indépendance de l’Inde.
Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.

Le sel non raffiné : Le sel naturel n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu’ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d’une région à une autre.
Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu’en oligo-éléments et en fer.
Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d’iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisances d’iode comme le goitre.
Le sel raffiné : Le raffinage permet d’obtenir un sel de la couleur blanche jusqu’ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur à 99,9 %, ceci au détriment de ses qualités alimentaires. Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l’alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.
Aujourd’hui, la majeure partie du sel raffiné est préparée à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, on le raffine pour l’épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d’évaporation permettent alors de rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.
Les adjuvants divers, rajout d’iode et fluoration : Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés au sel raffiné.
Des agents anti-agglomérants et de l’iodure de potassium sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l’humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents antiagglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d’acide gras (sels acides), l’oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l’aluminosilicate de sodium et le silicate tricalcique d’alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l’aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l’Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l’emballage et la distribution.
De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l’iode et du fluor. L’iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l’émail. Toutefois, l’excès d’iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.
Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d’iode dans les pays où il est employé. L’iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Le sel de table (ou sel fin) est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silico-aluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d’iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l’humidité quand les agents antiagglomérants ne sont pas assez efficaces. Le sel de table (ou sel fin) est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre (souvent blanc mais aussi noir). Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

Les définitions légales des sels alimentaires :
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :
– chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non compris les additifs ;
– cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
– plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
– arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
– cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
– mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ». Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine ».
Au Québec, les sels de table du Québec sont composés différemment. Les ingrédients sont chlorure de sodium, thiosulfate de sodium, iodure de potassium et ferrocyanure de sodium. Parfois, le terme chlorure de sodium est remplacé par le mot sel.

Les techniques de production du sel : La fabrication et l’utilisation du sel sont l’une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.

 – Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de l’halite presque pure, mais également de la sylvite ou du gypse. Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d’eau. L’eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel (ou salines), comme à Bex (canton de Vaud) en Suisse, Varangéville (Lorraine) en France, ou Wieliczka en Pologne.

Le sel de mer : Du sel est également obtenu par évaporation de l’eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s’est autrefois appelé le sel de compartiment, et s’appelle maintenant souvent sel de mer. Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s’il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d’exemple d’influence de la météorologie, l’été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l’île de Ré n’ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne. À titre d’exemple, l’année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d’avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables. Le sel, d’origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d’eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).
Le sel marin est récolté (ou « cueilli ») dans des marais salants (ou salines), comme à Guérande, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou encore sur l’ile d’Oléron. Il est aussi récolté dans des « salières » à l’Île de Ré.
L’évaporation de l’eau de la saumure peut être naturelle ou provoquée par l’homme qui chauffe l’eau salée, comme à Salins-les-Bains, dans le Jura. C’est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César, et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène », c’est-à-dire « né du feu ».

La fleur de sel : C’est la fine couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants traditionnels, en général par l’action évaporatrice du vent. Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d’été lorsque l’écart de température, provoqué par la brise, entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l’hémisphère nord).
Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Île de Ré, Noirmoutier, Madame) et de la Méditerranée (Camargue).
L’outil, la lousse en dialecte de l’Ouest, peut être faite de matériaux différents : une raclette en bois de châtaignier, en résine ou en aluminium.
La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil. La fleur de sel est alors d’une pureté exceptionnelle.
Les cristaux de sel restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson.
Riche en magnésium ainsi qu’en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table.
Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associés à une odeur de violette.
Enfin, on trouve de la fleur de sel aromatisée : aux épices grillées, au piment d’Espelette, aux zestes de citron, etc.

Effet du sel sur les papilles gustatives : Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l’amer et le sucré, pondère l’acide et participe à l’intensité de l’umami (une des cinq saveurs de base), selon des mécanismes encore mal compris.
Selon les industriels producteurs « Le chlorure de sodium augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge ».
Voir aussi « Sel » sous Dictionnaire des termes organoleptiques.

Le sel et la santé humaine : En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraîne de graves problèmes de santé, comme l’hypertension ou l’obésité qui sont la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d’autres sels (comme le chlorure de potassium, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d’un sel d’iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion de l’hormone thyroïdienne et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la réglementation dans plusieurs pays. Les ions chlorure et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l’organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l’influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d’eau dans le corps.

La production mondiale de sel : Le sel est l’un des rares produits dont le monde qui risque le moins de manquer au cours des millénaires à venir : les réserves de sel gemme sont considérables et le sel marin est pratiquement inépuisable.
La production mondiale de sel est de 288 millions de tonnes métriques en 2014. Elle répond à deux besoins : la croissance de la population mondiale et l’expansion rapide de l’industrie chimique en Chine. Ce pays, avec 60 Mt en 2007 (23,3 p. 100 de la production mondiale), est devenu le premier producteur mondial devant les États-Unis (46 Mt), l’Allemagne (20 Mt), l’Inde (15,8 Mt), l’Australie (12 Mt), le Canada (12 Mt), le Mexique (8,4 Mt) et le Brésil (7 Mt). L’Europe représente 27 p. 100 de la production mondiale, soit 70 Mt. Malgré une croissance de sa production annuelle de 12,3 p. 100 depuis 2004, l’Asie fait encore massivement appel à l’Australie. Ce dernier pays connaît, depuis 2000, une croissance annuelle de sa production de plus de 5 p. 100.
En France, la production de sel, qui a atteint 6.6 Mt en 2014, est caractérisée par une relative stabilité en ce qui concerne l’obtention de sel ignigène (un peu moins de 1,5 Mt provenant des salines de Lorraine, de Franche-Comté et du Sud-ouest) et de sel gemme (0,5 Mt extrait des mines de Lorraine et d’Alsace), une irrégularité des récoltes de sel marin – pourtant concentrées sur les rivages ensoleillés du Languedoc et de Provence –, une diminution rapide de la production de sel cristallisé depuis 2007 (passant de 3,3 Mt en 2006 à moins de 1,9 Mt en 2008) ainsi que de saumure (de 5,7 Mt en 2008 à 4 Mt en 2012) destinée à l’industrie chimique, ce qui marque l’ampleur de la désindustrialisation.
Les principaux producteurs mondiaux (*) de sel alimentaire sont, en 2015 (en millions de tonnes métriques) :
– no 1 : K+S et Morton Salt : 29,8 (États-Unis)
– no 2 : China National Salt : 18,7 (Chine)
– no 3 : Compass Minerals : 14,4 (États-Unis)
– no 4 : Cargill : 14 (États-Unis)
– no 5 : Dampier Salt : 9 (Australie)
– no 6 : Artyomsol : 7,5 (Ukraine)

(*) Il s’agit pour la plupart de compagnies multinationales qui exploitent des mines de sel ou des marais salants un peu partout dans le monde.
A moindre échelle, le sel naturel récolté par les paludiers sur la coopérative Les Salines de Guérande s’élève à une moyenne de 10 000 t/an ; la production des Salins du Midi (Camargue) est de 300 000 t/an dont 400t à 600t de fleur de sel (exclusivement ramassée à la main).

Certains sels sont destinés à des emplois particuliers :
– Le sel de céleri : sel fin mélangé avec du céleri-rave séché et pulvérisé, sert à condimenter le jus de tomate en cocktail et d’autres jus de légumes, mais aussi à relever fonds de cuisson et consommés.
– Le sel de livèche : sel fin aromatisé avec de la racine de cette plante aromatique, séchée et pulvérisée, plus corsé que le sel de céleri, s’utilise dans les soupes et les sauces, notamment en Allemagne.
– Le sel épicé : mélange réalisé sur la base de 2 kg de sel fin, 200 g de poivre blanc moulu et 200 g d’épices mélangées, permet de condimenter farces, pâtés et terrines.
– Le sel attendrisseur, sel ordinaire additionné de 2 ou 3 % de papaïne (enzyme extraite de la papaye, favorisant la dégradation des protéines), destiné à attendrir les viandes, est réservé à l’usage domestique.
– Le sel de table iodé : sel fin additionné d’iodure de sodium. Son usage, recommandé, entre autres, par l’UNICEF, peut pallier les carences iodées (qui entraînent des dysfonctionnements de la glande thyroïde).
– Le sel de régime : succédané partiellement ou totalement dépourvu de chlorure de sodium.
– Le sel nitrité est un conservateur utilisé en charcuterie et en conserverie ; le sel de nitrite est un sel auquel on a ajouté un mélange de nitrate de sodium ou de potassium et de nitrite de sodium (10 % au maximum).
– Le sel de hickory (arbre voisin du noyer), condiment américain, est un mélange de sel marin et de sciure de hickory fumé, pulvérisée ; possédant un léger goût de noisette, il est utilisé dans la cuisine au barbecue.
– Le sel chinois : On appelle « sel chinois » le glutamate de sodium et « sel de poisson », employé pour faire le nuoc-mâm.

Autres sels de provenances diverses :
Le sel de Maldon : Maldon est une ville très ancienne du comté d’Essex dans l’est de l’Angleterre. Elle est située à la tête de l’estuaire de Blackwater, au plus bas point traversant les fleuves Blackwater et Chelmer. Blackwater dérive son nom du mot « brackwater » signifiant ‘eau saumâtre ‘ (mélange d’eau douce et d’eau salée des estuaires). Le sel de mer de Maldon a l’aspect floconneux. Il est obtenu en chauffant de l’eau de mer dans de grandes cuves pour l’évaporer jusqu’au point de précipitation du sel. C’est ce traitement qui lui donne une structure intéressante en paillettes et une consistance assez légère. Contrairement à la fleur de sel de Guérande, il très blanc car le chauffage permet de faire monter l’écume en surface. Il est donc très iodé.
Le sel rose de l’Himalaya : Ce sont des cristaux de sel marin fossile, formés il y a plus de 200 millions d’années, et vierges de toute pollution. Ils sont délicatement extraits à la main du coeur des montagnes de l’Himalaya, dans les mines de Khewra, région du Cachemire Pakistanais. La couleur rose pâle naturelle de ses fins cristaux est due à sa teneur en fer. Alexandre le Grand fut le premier, aux environ de 350 ans avant JC, à faire transporter ce précieux sel vers l’Europe. Dans l’antiquité, il était réservé aux divinités et aux empereurs.

– Sel gomasio du Japon : le gomasio est un condiment traditionnel du Japon (« goma » signifie sésame en Japonais) à saupoudrer sur les salades, les plats de céréales, les légumes, les pâtes, le riz ou à ajouter aux sauces, vinaigrettes, potages, …
Excellent sur un carpaccio de bœuf à l’huile d’olive…, il s’agit d’un mélange de sésame complet grillé et de sel marin, d’où son autre appellation de « sel de sésame ». Chaque grain de sel est imprégné par l’huile de sésame, une huile très riche en éléments nutritionnels.
Sel fumé Halen Môn du Pays de Galles : Ce sel est moissonné dans les eaux fraîches de l’Océan Atlantique qui entourent l’île d’Anglesey. La texture croquante de Halen Môn convient à tous les plats et particulièrement à aux légumes ou salades crus.

Sel Alaea rouge d’Hawaï : Il contient de l’argile purifiée d’Alae qui l’enrichit en minéraux, et lui procure un léger goût spécifique. Dans la tradition hawaïenne, le sel est séché au soleil puis mélangé à un peu de glaise rouge, l’alaea.
Sel du Cachemire Pakistan : au cœur des montagnes de l’Himalaya, ces diamants de sel sont taillés dans les mines de Khewra, région du Cachemire pakistanais. Ces diamants de sel proviennent des dépôts souterrains qui se sont formés au cours des millénaires par assèchement des lacs et des mers intérieures.100% en cristal de roche naturel, ces diamants sont très riches en oligo-éléments et leur structure cristalline très pure les rend excellents pour la santé.

Sel de Madagascar : le sel Ifaty de Madagascar est le nectar des marais salants. Elle se forme à la surface des bassins d’argile lors de l’évaporation de l’eau sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Sa pureté est exceptionnelle. La fleur de sel ne se ramasse pas, elle se cueille.
La fleur de sel de Madagascar est issue des marais salants d’Ifaty. 100% naturelle, elle est garantie sans additif.
Sa blancheur, sa pureté et son goût sont le fruit d’un travail artisanal.
Sel Maras des Andes au Pérou : rose, à la saveur intense, dont une partie fut piégée sous terre, et qui alimente encore une source des Andes. C’est là que le sel est récolté à la main depuis plus de 2000 ans par des familles locales.

Sel miroir de Bolivie : Ce sel particulier provient de la « mer de sel » bolivienne à Uyuni.  Cette étendue de sel, vestige d’un lac d’eau de mer asséché est située à 3700 mètres d’altitude.
Sa concentration en éléments minéraux fait de cette surface un véritable miroir qui reflète la lumière du ciel bolivien.
Sel Marnoto du Portugal : fleur de Sel de l’Océan Atlantique, ce sel 100% non-traité est quotidiennement récolté à la main dans une réserve naturelle du Portugal, il est sans résidus de pollution ou autre forme de contamination. Naturellement humide, sans ajouts chimiques ou additifs anti-agglomérants.

Sel de Murray River d’Australie : ces flocons de sel sont obtenus en introduisant l’eau saline du bassin de Murray en Australie dans les étangs de cristallisation, pour s’évaporer ensuite naturellement. Les cristaux obtenus possèdent une jolie couleur abricot.
Sel de Palm Island noir Hawaï : il est obtenu par les artisans d’Hawaï.
Pour l’enrichir en éléments minéraux, des roches de lave noire sont ajoutées à l’eau de mer des bassins, ce qui donne cette couleur d’un noir profond.

Sel fumé Viking de Norvège : Il semble que le sel de mer fumé Viking soit l’un des seuls héritages culinaires de ces vaillants guerriers.

Mais sa recette originelle tomba dans l’oubli et c’est pour le bonheur de tous qu’elle fut récemment retrouvée. Ce sel dont l’odeur a une délicieuse saveur, est aujourd’hui présent sur nombre de tables d’Europe du Nord. En Norvège, il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels.
 – Sel de Merlot ou de Cabernet : Sel aromatisé au vin. C’est un mélange de sel de l’Ile de Ré, d’ épices et d’un mélange de cépage de Merlot ou de Cabernet. L’assemblage est réalisé à Saint-Emilion (Gironde) au Château Belair.
La fleur de Merlot se caractérise par des saveurs tendres, grasses et onctueuses, aux aromates doux, à associer aux foies de canard crus, aux côtes de bœuf à la moelle, aux magrets. La fleur de cabernet se caractérise par des saveurs herbacées, essences fines végétales à associer aux crustacés, poissons blancs, saumon, saint-Jacques, viandes blanches.

Emplois du sel : En cuisine, le sel permet d’assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l’activité de l’eau. Au Moyen Âge, c’était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd’hui encore, certaines régions africaines dépourvues d’appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Les aliments les plus riches en sel sont les fromages, les entremets industriels, le gibier, la charcuterie, la viande fumée, les poissons en saumure. La fonction essentielle du sel est de relever le goût des aliments, d’en rehausser la saveur et d’exciter l’appétit.

Contrairement à une idée reçue, le sel n’est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du goût, c’est pour cela qu’il est largement utilisé en cuisine.
Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.
Par ailleurs, le sel joue plusieurs rôles en panification : fermentation, qualités organoleptiques, conservation. Le pain contient donc également beaucoup de sel, mais beaucoup de recettes de pâtisseries incluent également du sel dans leur pâte.

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