Sichuan (poivre) : Le poivre du Sichuan (ou séchuan), parfois appelé poivre chinois ( 花椒 pinyin : huājiāo, « poivre fleur » ; 山椒 shānjiāo, « poivre de montagne » ; 川椒 chuānjiāo, « poivre du Sichuan » ; 秦椒 qínjiāo, poivre de l’État de Qin, pour le japonais : poivre sanchō) est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d’arbustes (famille des Rutacées – Noms botaniques : Zanthoxylum piperitum ou Zanthoxylum simulans ou Zanthoxylum sancho et quelques autres espèces du genre Zanthoxylum).
Le Sichuan est une province du centre de la Chine, traversée par le Yang-tseu-kiang.
Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des agrumes (Rutacées).
Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulue.
La graine en elle-même est dure et amère. Très utilisé en Chine et au Japon, le poivre de Séchuan fait partie de la composition du « 5 parfums » chinois.
Le poivre du Sichuan (ou baies de Sichuan) a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d’irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un goût en fin de bouche citronné, dû à la présence de sanshools (principalement alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool).
La plante est un buisson de 2,5 m qu’il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte. Les tiges comportent de grosses épines acérées. Sa rusticité USDA est 6 à 10.
La production de fruits est abondante dès la 3e année.
Emplois du poivre de Sichuan : Il est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise ainsi que dans certains plats de la cuisine française (notamment avec la viande de bœuf). Il entre dans la composition du mélange cinq épices. Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères.
Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture, en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin.
Il entre dans la composition du Ma La (pinyin : málà ; littéralement anesthésiant et épicé), une épice chinoise très puissante.
On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.
Le Huājiāo yán ou plus simplement jiāoyán est un mélange de sel et de poivre du Sichuan grillés dans un wok. Un autre mode de préparation consiste à faire d’abord frire les grains de poivre du Sichuan, puis à les réduire en poudre avant de les mélanger au sel.
En Chine, le poivre de Sichuan est utilisé comme condiment pour le poulet, le canard ou le porc.
Le poivre du Sichuan peut être aussi légèrement frit dans de l’huile pour faire une huile épicée.
Dans la cuisine indonésienne batak, il fait partie de la pâte verte sambal tinombur (ou pâte à chili), en mélangeant avec des piments rouges et des herbes pour accompagner le porc grillé, la carpe et des spécialités régionales.
Le poivre du Sichuan est l’une des épices importantes de la cuisine du Tibet et du Bhoutan, car peu d’épices y sont cultivées. Une spécialité tibétaine est le momo, un ravioli aux légumes et à la viande de yack ou de bœuf, avec du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre et de l’oignon. Le poivre du Sichuan a la capacité de masquer la fadeur des viandes peu goûteuses, tels que les abats.
Au Japon, les feuilles séchées et broyées de Zanthoxylum sancho sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches (kinome, littéralement « pousses de bois ») sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambou, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits sont aussi utilisés.
Il entre aussi dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais.
Le poivre du Sichuan est un ingrédient traditionnel de la cuisine chinoise et fait partie d’un mélange de cinq épices (le cinq épices).
Dans la cuisine coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.
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