Sucre de palme : Le sucre de palme est un sucre qui est en fait tiré de la sève du palmier à sucre. Après cuisson, on obtient une mélasse à l’aspect sirupeux et collant. La couleur de la mélasse varie du transparent au brun foncé, en fonction de la cuisson et de la qualité. Plus la mélasse est claire, meilleur est le sucre. Le sucre de palme se différencie des autres sucres par sa délicieuse saveur de caramel, de miel avec un côté fruité prononcé. Le palmier à est, par excellence, l’arbre du Cambodge sucre où il est appelé thnot. Il constitue une richesse spécifiquement nationale et est considéré comme le symbole de l’âme khmer. On en trouve également en Thaïlande et à Bali, mais à moindre échelle.
– Récolte et fabrication : Le sucre de palme est un produit très ancien au Cambodge. On l’élabore depuis fort longtemps. Cependant, durant la guerre et le régime des khmers rouges, tout le savoir-faire de l’élaboration de ce nectar a été perdu. Aujourd’hui, quelques entreprises locales s’efforcent de percer le secret des anciens afin de redonner à ce produit sa grandeur perdue.
La sève, ou jus de palme est obtenue en sectionnant puis martelant les fleurs femelles. La collecte de la sève est pénible et très risquée. Chaque arbre fournit en une saison (six mois, durant la saison sèche) environ 600 litres de sève, soit environ 90 kg de sucre.
Le jus de palme est récolté chaque matin. A l’aube, les paysans grimpent à la cime de l’arbre, (pouvant atteindre plus de trente mètres), pour y faire des coupes dans les bourgeons de la fleur afin de récolter le nectar sucré qui tombe goutte à goutte dans un bambou. Dans l’après-midi, ils escaladent à nouveau les palmiers et recommence le processus, après avoir récupéré le bambou du matin. Après la récolte de la sève, ce jus de palme doit être cuit à ébullition pendant 3 à 4 heures afin de devenir du sucre de palme. Ce procédé intervient très rapidement après la récolte car le jus se conserve mal en l’état.
Le sucre de palme de Lombok : Lombok est une île volcanique d’Indonésie, située entre les îles de Bali et de Sumbawa. Elle fait partie des petites îles de la Sonde. Sa ville principale est Mataram, qui est aussi la capitale de la province des petites îles de la Sonde occidentales.
Lombok est célèbre en raison de sa production de sucre de palme rouge, fabriqué en faisant bouillir le jus de palmier à sucre extrait de la fleur de palmier pour en tirer soit du vin de palme qu’ils appellent « tuak » soit du sucre de palme.
Emploi culinaire du sucre de palme : Au Cambodge, il est employé dans de nombreuses préparations sucrées et salées, tels que l’authentique porc au caramel ou encore le poisson au sucre de palme. On en fait aussi des bonbons délicieux.
Dans la cuisine française, il ferait le plaisir de bien des pâtissiers par sa facilité à travailler et son goût subtil de caramel. Le sucre de palme accommode parfaitement les produits laitiers, et il est succulent sur la crème brûlée.
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