Timanoix : Le Timanoix est un fromage français au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, affiné à la liqueur de noix. Il était auparavant produit artisanalement par les moines de l’Abbaye de Timadeuc, située à Bréhan, dans le Morbihan, en région Bretagne.
Désormais, sa fabrication est confiée à la société Triballat-Olga à Noyal-sur-Vilaine mais les fromages sont toujours affinés par les moines à l’Abbaye.
Le Timanoix se présente sous la forme d’une petite tomme d’un diamètre de 9 cm et d’une épaisseur de 3,5 cm. Son poids est de 300 grammes.
Il est affiné en cave humide avec des lavages réguliers à la liqueur de noix.
Sa croûte est fine et très brune (comme le brou de noix), coloration apportée par la liqueur de noix. Les arômes de ce fruit sec infusent doucement la pâte semi-dure d’une couleur jaune assez prononcée. Sa texture est très souple, régulière et tendre.
En bouche, le Timanoix offre des notes puissantes de noix, associées à la douceur lactée de sa pâte et à un léger parfum de fumé. Ses arômes envahissent le palais.
Au nez, on retrouve cette odeur de noix qui ne laisse aucun mystère sur ses arômes.
C’est en fait la version lavée à la liqueur de noix du fromage trappiste : le Trappe Échourgnac.
Historique : Ce fromage (aussi appelé " Petit noix ") est à l’origine produit par les sœurs cisterciennes (*) de l’abbaye de Notre-Dame de Bonne-Espérance à Échourgnac en Dordogne.
C’est Sœur Jeanne-d’Arc, qui, désireuse d’utiliser la noix, ressource locale reconnue, a créé ce fromage à pâte pressé cuite en 1999 après deux années de recherche.
Mais rapidement, ne pouvant plus satisfaire la demande croissante de leurs clients, les sœurs proposèrent de faire découvrir et partager leur recette à d’autres communautés.
C’est ainsi que les moines de l’Abbaye de Timadeuc, fondée en 1841, ont répondu à la proposition des sœurs. Ils poursuivent désormais la production de ce fromage et assurent le lavage et l’affinage à la liqueur de noix dans des caves naturelles. Ils le nommèrent Le Timanoix qui est ainsi le dernier-né dans l’atelier fromager de cette Abbaye.
Toutefois, depuis 2004, les sœurs de l’abbaye de Notre-Dame de Bonne-Espérance d’Échourgnac ont repris la production de leur Petit Noix… Le Petit Noix et Le Timanoix sont donc désormais jumeaux.
(*) L’ordre cistercien est un ordre monastique de droit pontifical. C’est une branche réformée des bénédictins dont l’origine remonte à la fondation de l’abbaye de Cîteaux par Robert de Molesme en 1098. L’ordre cistercien joue un rôle de premier plan dans l’histoire religieuse du XIIᵉ siècle.
Le Petit Noix est protégé par le du label Monastic, déposé en 1989, certifiant que l’essentiel de la confection du produit est réalisé dans un monastère.
Quant au Timanoix, c’est aujourd’hui la société Triballat-Olga à Noyal-sur-Vilaine qui est en charge de sa fabrication, les moines de l’Abbaye n’étant plus assez nombreux pour supporter la demande.
Les caractéristiques du fromage « Le Timanoix » :
Taille : Le Timanoix affiné à la liqueur de noix existe dans le format suivant :
Diamètre : 9 cm, épaisseur : 3,5 cm, poids : 300 g.
Forme : cylindrique
Aspect : croûte brun foncé très souple.
Saveur : allie la douceur du fromage originel à la saveur de la noix.
Durée d’affinage : trois semaines
Consommation : toute l’année
Label collectif d’accompagnement : L’emballage de ce fromage est frappé du label Monastic.
Taux de matière grasse : 50 %
Volume de transformation/affinage : 100 tonnes par an pour les deux spécialités confondues
Diffusion : à 70 % dans le département de la Dordogne, les 30 % restants dans le reste de la France et à l’exportation, notamment en Allemagne.
Méthode de fabrication : Transformation du lait de vache en fromage.
