Tilleul : Le tilleul est un arbre f régions tempérées (famille des Tiliacées – Nom botanique : Tilia). Les tilleuls sont des arbres à croissance rapide, pouvant atteindre 35 m de haut, aux branches assez largement étalées. Le tronc présente une écorce lisse, se gerçant avec l’âge. Les feuilles, caduques, sont simples, alternes, généralement en forme de cœur avec une longue pointe à l’extrémité et à bord denté. Les fleurs sont hermaphrodites, étant donc à la fois de sexe féminin et masculin. À cinq sépales et cinq pétales libres de couleur blanc jaunâtre, avec de nombreuses étamines, les fleurs sont groupées en cymes bipares, chaque cyme ayant à sa base une bractée oblongue et translucide, de couleur jaunâtre. Les fruits sont de petites capsules sèches et globuleuses.
Emplois du tilleul : Les emplois culinaires du tilleul son très variés :
– Les fleurs : Le tilleul est connu pour ses inflorescences et les bractées (feuilles à la base de laquelle se développe la fleur) membraneuses et parfumées de cet arbre, séchées pour faire des infusions à la saveur agréable aux vertus calmantes et antispasmodiques.
Mais on peut également les ajouter aux salades estivales afin de les parfumer.
En France, les fleurs de tilleul les plus aromatiques proviennent du département de la Drôme, où l’on fabriquait jadis un ratafia de tilleul.
– La sève : Récoltée lors du débourrage des bourgeons, la sève de tilleul peut être bue à l’instar de celle du bouleau.
Il est possible d’en faire du sirop (opération fastidieuse compte tenu de la très faible quantité de saccharose présent dans cette sève). Pourtant il est mentionné dans certains ouvrages, l’existence de morceaux de sucre de Tilia europaea.
– Les feuilles : Les jeunes feuilles des tilleuls originaires d’Europe sont comestibles crues. Elles sont légèrement mucilagineuses et ont un goût agréable. Elles accompagnent aisément une salade. Ces feuilles contiennent des sucres intervertis, facilement assimilables, même par les diabétiques.
Les feuilles parvenues à leur maturité, une fois séchées, pulvérisées, tamisées, créent une farine verte très nutritive (riche en protéines) qui fut utilisée en France lors de la Seconde Guerre mondiale. Un kilogramme de feuilles fraîches donne 300 grammes de farine. Mêlée à des farines communes, on en fait du pain ou de la bouillie.
Les feuilles séchées ont également été employées en lieu et place du thé.
– Les fruits : Les fruits contiennent une huile grasse. Le français Missa, médecin de la faculté de Paris découvrit au XVIIIe siècle qu’en broyant et en malaxant les fruits avec des fleurs de tilleul, on obtenait un produit dont l’arôme était très proche de celui du chocolat. Le chimiste prussien Andreas Margraff tenta de reproduire cet ersatz d’après les indications de Missa. Mais il ne réussit qu’à obtenir un succédané pâteux, à la saveur assez éloignée du chocolat et rancissant rapidement. Ce procédé fut donc abandonné. Des fruits torréfiés, il a été fait autrefois un succédané du café.
– Le miel de Tilleul peut soit rentrer dans la composition poly-florale du miel de forêt soit faire l’objet d’un miel mono-floral. Dans ce cas il est ambré-clair et prend, à l’état solide (cristallisation courte à longue), une teinte jaune plus ou moins sombre dont la granulation est moyenne. À l’état liquide, la présence de miellat fonce sa couleur. Au nez, son odeur mentholée caractéristique est forte et assez persistante. En bouche, l’arôme très puissant d’infusion de tilleul et de menthol est souvent associé à une saveur balsamique et persistante. Il laisse régulièrement une légère amertume en fin de bouche. Sa conservation est bonne malgré sa teneur en eau parfois élevée.
Enfin, le tilleul entre doucement dans les desserts : crème, confit de fruit, sorbet, glace, infusion glacée aux fruits, nage de tilleul…
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