Brebis

Brebis : La brebis est la femelle du mouton, dont on consomme le lait, le plus souvent sous forme de fromage, et, à la fin de la période de reproduction, entre 4 et 6 ans, la viande. Celle-ci, souvent plus grasse que celle de l’agneau ou du mouton, rouge et ferme, de goût assez prononcé, demande une cuisson particulière. L’essentiel des morceaux est vendu en boucherie sous le nom de « mouton ». Une agnelle antenaise est une jeune brebis de dix à dix-huit mois.
Une vacive est une brebis de deux ans qui n’a pas encore porté. Une pigne est une brebis âgée.
Le lait de brebis contient davantage de matières grasses (64 %), de protéines (56 %) et de matières minérales (8,5 %) que le lait de vache, mais la proportion de lactose est légèrement plus faible (42 %), ce qui peut le rendre plus digeste.
On en fait des fromages, traditionnellement fabriqués dans des régions de plateaux et de montagnes : à Roquefort, en Corse avec le brocciu et le niolo, dans le Béarn avec l’oloron et le laruns, et au Pays basque avec l’esbareich, l’arnéguy et l’ossau-iraty. Dans plusieurs pays, on trouve de nombreux fromages à base de lait de brebis tels que le manchego et le serra en Espagne, les rabaçal et serpa au Portugal, le pecorino  en Italie ; la feta en Grèce ou encore les divers kaschkaval dans les Balkans. Le fromage de brebis frais se consomme avec du sucre ou e la crème fraîche ; il sert à confectionner des tartes ou à fourrer des chaussons.
En Écosse, le plat national est le haggis, fait d’une panse de brebis farcie avec la fressure de l’animal (coeur, foie, poumons) hachée avec des oignons, du gruau d’avoine et de la graisse de mouton.

Voir Agneau et Mouton.
Voir aussi Brebis sous Argot de bouche.