Confiserie

Confiserie : Une confiserie est un produit à base de sucre qui est vendu dans un magasin du même nom et fabriqué par un confiseur.
Le terme « confiserie » s’applique non seulement aux sucreries, aux friandises et aux bonbons, à l’exclusion des produits en chocolat, qui sont une branche particulière de la confiserie (voir Chocolat), mais aussi au magasin du confiseur et à l’ensemble des techniques artisanales ou industrielles du travail du sucre.
Au Québec, le terme confiserie est peu utilisé et est remplacé par « bonbon ». La confiserie (magasin) est souvent appelée bonbonnerie.
Il existe une très grande variété de confiseries allant des bonbons aux chocolats en passant par les fruits confits, la barbe à papa, le sucre d’orge, les Anis de Flavigny et les loukoums.
On distingue plusieurs catégories de produits de confiserie :
– bonbons de sucre cuit : bonbons acidulés, berlingots, Pop rocks, sucre d’orge, sucette, sucre de pomme, bêtises de Cambrai ;
caramel, fudge et toffee ;
chocolats  et truffe ;
pâtes à mâcher ;
gommes et réglisses : gommes (boules de gomme, gommes à la réglisse), pâtes pectorales (pâte de réglisse, pâte de jujube), réglisses (durs, souples) ;
fondants : bonbons fondants, fondants à l’eau, sucre de conserve, papillotes, papillottes lyonnaises ; fourrages divers de bonbons,
confiserie gélifiée : guimauves molles, meringages, marshmallows ;
dragées et bonbons dragéifié : aux amandes, argentés, au chocolat, tendres ;
pralines ;
nougat et touron ;
pastille et comprimés ;
pâte de fruit ;
pâte d’amande (calissons d’Aix) et massepain.

Ingrédients servant à la confection des confiseries : De nombreuses matières premières entrent dans la fabrication des produits de confiserie : le sucre, le sirop de glucose et le sucre inverti, le miel, le lait, les matières grasses animales et végétales, les fruits (qu’ils soient frais, en conserve, surgelés ou en pulpe), le cacao, les fruits secs, la gomme arabique, la pectine, les fécules et l’amidon, la gélatine, le suc de réglisse, certains acides (citrique, lactique,…), les produits aromatiques naturels ou de synthèse et les colorants autorisés et codifiés (voir Liste des additifs alimentaires).

Histoire : de la confiserie : Pour connaitre l’histoire du sucre à proprement parler et non de son utilisation pratique (voir Sucre).
Les Perses semblent avoir été les premiers à mettre au point, au Ve siècle, la fabrication de sucre solide en pain.
L’Antiquité ne connaissait la saveur sucrée qu’à travers les ingrédients de base de l’alimentation : le miel principalement. Ce dernier se prêtait à de nombreux usages culinaires et servait, notamment, à confire divers fruits pour en assurer la conservation. La gourmandise n’était cependant pas absente de cette pratique qui préfigure les friandises dont le Moyen Âge fut grand amateur. L’utilisation du sucre dans le domaine des friandises se fît très lentement.
L’art du confiseur est très ancien. Son évolution a suivi la découverte des matières premières : ainsi, on a employé d’abord le miel pour enrober graines et fruits, et pour fabriquer des confiseries comparables à celles du Moyen-Orient. Le sucre de canne fut introduit en Europe par les croisés au Moyen-Âge. Jusqu’à la fin du XVIe siècle, apothicaires et confiseurs se disputèrent le privilège de la préparation et de la vente des produits à base de sucre, mais les seconds finirent pars imposer comme corporation à part entière. L’invention du sucre de betterave, au XIXe siècle, donna un regain d’activité à la profession. De nos jours, celle-ci regroupe en France près de deux cent cinquante fabricants (petites firmes familiales et grandes industries) qui, en règle générale, ne fabriquent pas les mêmes types de produits sucres cuits, gommes et caramels, produits dragéifiés et chewing-gums sont des secteurs très mécanisés, alors que les pâtes de fruit, les pâtes d’amande, les marrons glacés sont fabriqués par des entreprises de taille plus réduite, voire artisanales. En outre, certaines spécialités sont encore l’apanage de régions déterminées.
Denrée de luxe, il ne parvint, en raison de son prix, à remplacer totalement le miel qu’à la Renaissance. Mais à partir de cette période, les découvertes de la confiserie allaient être indissociables de son évolution.
Les Arabes furent sans conteste les premiers à mettre au point des recettes de friandises à fin gustative, uniquement à base de sucre (ce qui les différencie des autres desserts). Un livre de cuisine, originaire de Bagdad et daté de 1226 révèle que leurs recettes, déjà nombreuses, attestent un grand savoir-faire et constitue une première ébauche de l’art du confiseur.
Longtemps, la confiserie fût liée à la médecine de à l’apothicairerie. Hippocrate, puis Dioscoride et Galien sur ses traces, préconisèrent des médicaments à partir de produits divers, et on retrouve la trace de recette de sucreries dans des « antidotaires », ainsi que dans des textes datés du haut Moyen Âge, des C ou des sortes de nougats par exemple.
La confiserie aujourd’hui : La confiserie est accessible à tous dans tous les pays occidentaux. On trouve des produits tant industriels qu’artisanaux, et biens des pâtissiers savent encore aujourd’hui réaliser nougats et pâtes de fruits. Il s’agit d’un produit consommé régulièrement dans beaucoup de familles, principalement par les enfants qui en sont de très sérieux amateurs mais ces derniers ne sont pas les seuls. Cependant, les confiseries restent des produits festifs, consommés à des occasions précises, telles que Pâques ou Halloween.
En France, la consommation moyenne de confiserie est estimée à 3,3 kg par an et par habitant (en Europe, seuls les Italiens en consomment moins). La grande majorité des produits de confiserie fait l’objet d’achats dits « d’impulsion » – en particulier de la part des enfants –, qui s’échelonnent toute l’année.
Certains d’entre eux sont cependant plutôt consommés à l’occasion de fêtes (baptêmes, communions, Pâques, Noël) : c’est le cas notamment des dragées, des marrons glacés, des papillotes, des fruits confits.
En cuisine avec la tendance de la playfood (Voir Playfood), certaines confiseries sont entrées au restaurant dans des recettes de dessert originales et parfois innovantes. Voir étonnantes. D’autres confiseries ne manqueront pas de suivre.

Voir Trêve des confiseurs.
Voir aussi Confiserie sous Argot de bouche.