Espuma

Espuma : L’espuma est un mot espagnol signifiant écume ou mousse. En français, on écrit désormais espouma.
Mousse ou écume légère servie le plus souvent froide ou plus rarement tiède et réalisée avec un appareil, le siphon et une cartouche de gaz carbonique. Très en vague à partir des années 2000, les espoumas sont mises à toutes les sauces, ingrédients, produits, saveurs, couleurs,… pour agrémenter ou accompagner toutes sortes de créations culinaires, anciennes comme nouvelles. Dans la gamme salée, les espumas d’eau de mer, de haddock, caviar de hareng, foie gras, saumon, sardine, langoustine, écrevisse, vinaigre (plusieurs sortes) Jabúgo, chorizo,…
Pour les légumes, des espumas de concombre, carotte, céleri, betterave, avocat, petits pois, potiron, topinambour, morille, truffe fraîche,…
Les espumas sucrées : lait de coco, kaki, mangue, yuzu, pastèque, melon, chocolat, carambar, malabar,…

Voir Écume.
Voir aussi Cuisine moléculaire et Cuisine destructurée.

Quelques préparations d’espumas :