Riche

Riche : Le terme « riche » s’employait autrefois, en cuisine classique, pour deux des plus célèbres préparations culinaires créées au XIXe siècle au Café Riche : la bécasse rôtie sur canapé et les filets de sole en sauce.
La sauce Riche est une sauce diplomate complétée d’essence de truffe et de dés de truffe, ou une sauce normande au beurre de homard, additionnée de truffes.
Est aussi appelé « riche » un velouté au fumet de sole, parfumé de jus de champignon et d’huître, lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œuf, puis fini au coulis ou au beurre de homard.
Quant à la salade « riche », elle est composée de foie gras et magret de canard fumé.