Sang

Sang : Le sang est le liquide vital circulant dans l’organisme des vertébrés. Le sang est visqueux, de couleur rouge et circule dans les vaisseaux (veines et artères), à travers tout l’organisme, où il joue des rôles essentiels et multiples (nutritif, respiratoire, régulateur, de défense, etc.).
A part la gélatine, le sang est composé des mêmes principes que la chair, c’est-à-dire qu’il contient de la fibrine, de l’albumine et de l’osmazôme.
Le sang frais des animaux est un aliment très tonique et nutritif. Symbole de vigueur, le sang a toujours été considéré comme une denrée fortifiante surtout dans les pays froids (le boudin ne se consommait avant que dans l’est de l’Europe ou dans l’est pour la France).
Il n’entre qu’une quantité assez réduite dans les préparations charcutières. Le plus utilisé reste sans aucun doute le sang de porc, car il reste moelleux à la
cuisson. Le sang de bœuf est cassant et le sang de veau est trop aqueux.
Lors de la saignée, le sang est mélangé à un anticoagulant (l’oxalate de potasse et à du chlorure de sodium (sel qui assure sa conservation).
Il passe ensuite dans une centrifugeuse afin d’enlever la fibrine. Le sang étant un milieu favorable à la culture de bactéries, il faut le conserver dans un endroit très frais.
La durée de conservation doit être aussi brève que possible (5 jours maximum) et doit être effectuée dans un récipient ouvert.
En Suède, on consomme la fameuse swartsoppa (littéralement « soupe noire ») qui est à base de sang d’oie. La czernina (ou tchernina) est un consommé polonais auquel on ajoute du sang frais de gibier ou de porc avant de le lier avec une purée de foies de volaille.
En France, dans certaines campagnes le sang (coupé au vinaigre pour ne pas qu’il coagule) est consommé avec du bouillon.
On mange le sang de quelques animaux assaisonné de diverses manières : celui du lièvre comme liaison du civet, celui du pigeon comme sauce, enfin celui du porc comme boudin noir.
La liaison au sang est aussi très utilisée dans les civets, les ragoûts de gibier, volaille (coq au vin) et les préparations « à la royale » ou « en barbouille ».
Le canard « au sang », spécialité de la région de Rouen en Normandie est un canard étouffé (et non pas saigné) dont la carcasse est passée à la presse à canard (Voir Presse à canard) et le jus ainsi exprimé lié au sang.

Voir Cuisson à la goutte de sang.
Voir aussi Sang ; Sanglant sous Argot de Bouche.