Cassonade : La cassonade (ou sucre roux) est un sucre brut cristallisé, extrait directement du jus de la canne à sucre.
C’est le sucre brut de canne ; la cassonade est obtenue par cristallisation du sirop de batterie, ce dernier étant issu du jus de canne ou vesou par évaporation.
La cassonade a une couleur brune et un léger goût de rhum. En Amérique du Nord, elle remplace souvent le sucre blanc.En Belgique et dans le nord de la France, le terme « cassonade » désigne un sucre non raffiné issu de la betterave sucrière, c’est-à-dire une sorte de vergeoise et donc ce sucre est appelé sucre de canne.
Comme tous les sucres solides, la cassonade est dispensée d’étiquetage d’une date de péremption par la législation européenne.
En cuisine, la cassonade entre dans les préparations à l’aigre-doux (chutneys), dans plusieurs plats traditionnels canadiens, comme les fèves au lard, et dans certaines recettes françaises du Nord (civet de lièvre, chou rouge à la flamande, boudin noir) et du Midi (pâté de Pézenas à la viande de mouton).
En pâtisserie, la cassonade donne un arôme particulier aux cakes, aux tartes, aux brioches, aux gâteaux briochés, aux puddings et à la croûte caramélisée de la crème brûlée ou de la crème catalane, à la couille de Suisse,…
Dans certaines recettes d’Asie du Sud-Est, la cassonade est utilisée en remplacement du sucre de palme.
Voir Cassonade Graeffe et Vergeoise.
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