Cincalok (cuisine malaisienne) : Le cincalok est un plat malaisien originaire de Malacca, en Malaisie, consommé par les Malais, les Peranakan et les Kristang. Il peut retracer son origine lors de l’occupation portugaise de Malacca.
À Malacca, la crevette s’appelle udang geragau. Ce plat composé de petites crevettes fermentées ou de krill. Il est généralement servi comme condiment avec des piments, des échalotes et du jus de citron vert. Les crevettes dans le cincalok de couleur rose sont facilement identifiables et le goût est salé.
Sir RO Winstedt (*) a écrit sur " Cencaluk " en Malaisie dans son livre "Les circonstances de la vie malaise – 1909 ".
(*) Sir Richard Olaf Winstedt KBE CMG, ou plus communément R. O. Winstedt, (1878-1966) était un administrateur orientaliste et colonial anglais avec une expertise en Malaisie britannique.
Cette crevette est disponible en saison particulière à Pantai Klebang, Limbongan, Tanjung Kling et plusieurs zones côtières.
De nos jours, les entreprises de fabrication de cencaluk gagnent du terrain parmi les résidents de plusieurs régions de l’État de Melaka. Le gouvernement de l’État lui-même a désigné l’ Assemblée législative de l’État circonscription Sungai Udang que la région pour produire cencaluk dans le plan « Satu Dun Satu Produk ».
En dehors de cela, cencaluk est également maintenant facilement disponible par le biais de ventes ouvertes telles que le bord de la route et sur les marchés de l’État. Pour ceux qui passent les rives de Tanjung Kling à Sungai Udang, vous pourrez certainement voir une rangée de stands vendant du cencaluk et du belacan.
La consommation de cincalok s’est également étendue à Riau et au Kalimantan occidental en Indonésie. Il est similaire au bagoong alamang (voir pâte de crevettes) aux Philippines et au khoei chalu (thaï : เคย ฉลู ) en Thaïlande.
Fabrication du cincalok : Le processus de fabrication du cincalok nécessite plusieurs étapes. De petites crevettes fraîches (appelées en malais udang geragau) sont ajoutées avec du sel et du riz dans des proportions égales. Une fois les ingrédients bien mélangés, ils seront scellés dans un bocal et laissés à fermenter pendant trois jours. Il existe également des fabricants de cincalok qui augmentent la proportion de riz dans le mélange en croyant que cela améliore le goût du produit fini.
Note de sécurité importante : Lorsque le produit fini est fermenté dans un récipient en verre, le processus de fermentation provoque une pression à l’intérieur du récipient. Par conséquent, des précautions doivent être prises lors de l’ouverture du récipient sous pression contenant du cincalok prêt à l’emploi.
