Cochinita pibil (cuisine mexicaine) : La cochinita pibil (*) (également puerco pibil ou cochinita con achiote) est un plat de porc traditionnel mexicain rôti lentement de la péninsule du Yucatán.
La préparation de la cochinita traditionnelle consiste à faire mariner la viande dans du jus d’agrumes fortement acide, à ajouter des graines de rocou qui donne une couleur orange vif et à rôtir la viande alors qu’elle est enveloppée dans une feuille de bananier.
(*) Le pib, plus correctement en maya yucatèque píib, est un four enterré typique de la péninsule du Yucatán au Mexique. Les plats cuits dans un píib sont alors appelés pibil. Le suffixe -bil indique le participe : pib-bil (littéralement : "chose rôtie"), muk-bil ("chose enterrée"), etc.
Dans la langue maya, il est placé avant le nom de l’aliment, alors qu’en espagnol, c’est l’inverse. Par exemple, les Mayas appellent la traditionnelle cochinita pibil " píibi’k’éek " ("petite cochinita pibil").
Méthodes de cuisson : Cochinita signifie « bébé cochon », donc le vrai cochinita pibil consiste à rôtir un cochon de lait entier. Alternativement, l’épaule de porc (rôti debout) ou la longe de porc est utilisée dans de nombreuses recettes. La teneur élevée en acide de la marinade et le temps de cuisson lent attendrissent la viande, permettant d’utiliser des morceaux de viande autrement durs. Les recettes du Yucatan utilisent toujours le jus de Séville c’est à dire du jus des oranges amères (ou bergamotes) pour faire mariner. Dans les régions où les oranges amères ne sont pas courantes, le jus d’oranges douces combiné avec des citrons, des limes ou du vinaigre est utilisé pour approcher l’effet de l’orange amère sur la viande. Un autre ingrédient important dans toutes les recettes de cochinita pibil est l’achiote (rocou), qui donne au plat sa couleur caractéristique et ajoute de la saveur. Il est généralement consommé avec des plats d’accompagnement tels que : tortillas de maïs jaune, oignon rouge mariné, haricots noirs frits et piments habanero.
Traditionnellement, la cochinita pibil est enterrée dans une fosse avec un feu au fond pour la rôtir.
Dans la culture populaire : Le cochinita pibil est un élément récurrent du film Il était une fois au Mexique réalisé par Robert Rodriguez, où c’est le plat préféré d’un agent de la CIA joué par Johnny Depp, qui commande ce plat chaque fois qu’il entre dans un restaurant mexicain et exhorte tout le monde il déjeune pour le goûter. Il ira jusqu’à tuer un cuisinier car son puerco pibil est " trop bon ".
Rodriguez inclut également une recette de puerco pibil et montre comment le préparer dans la section des caractéristiques spéciales du DVD.
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