Dame blanche

Dame blanche

Dame blanche : « Dame blanche » est, en cuisine classique, le nom de divers entremets où dominent le blanc ou les couleurs pâles. Il s’agit notamment de glace à la vanille, servie avec de la crème fouettée et une sauce au chocolat en contrepoint ; on peut également lui associer des fruits au sirop et de l’alcool.
La dame blanche est aussi une pâtisserie faite d’une génoise fourrée de crème et de fruits confits, masquée de meringue italienne, une île flottante au citron ou une glace aux amandes.
La « Dame blanche » est aussi un dessert à de pêches pochées dans du kirsch et du marasquin et recouvertes de crème Chantilly.
Dans Poitou,  la dame blanche désigne, non pas une coupe glacée à la vanille, mais une île flottante moulée. Débordant magnifiquement de son moule à la façon d’un soufflé, elle nous ramène aux saveurs exquises d’antan, lorsque les îles flottantes faisaient partie de ces desserts de fête servis lors des communions, des mariages.

En cuisine classique, la locution « Dame blanche » désigne un consommé de volaille lié au tapioca et garni de royale au lait d’amande et d’ailes de volaille.

Voir Œufs à la neige et Île flottante.