Derby

Derby : « Derby » est, en cuisine classique, le nom d’un apprêt de la poularde, créé dans les années 1900 par le chef Jean Giroix, ami d’Escoffier, alors qu’il dirigeait les cuisines de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo (Principauté de Monaco), et dédié à l’un des membres d’une grande famille britannique, amateur de cuisine française. La poularde Derby est farcie de riz truffé et de foie gras, poêlée et servie avec des truffes cuites au porto et des escalopes de foie gras sautées au beurre, nappée du fond de cuisson déglacé au porto.