Financière (à la) : L’expression « à la financière » désigne, en cuisine classique, une garniture classique très « riche », destinée soit à accompagner pièces de boucherie, ris de veau ou volailles poêlées, soit à garnir bouchées, croûtes, timbales ou vol-au-vent.
(on dit aussi vol-au-vent financier). C’est une sauce associant crêtes de coq, quenelles de volaille, têtes de champignons, olives vertes et salpicon, de truffes au madère, le tout lié d’une sauce au madère et à l’essence de truffe.
Les mêmes éléments servent à confectionner les attereaux à la financière.
