Fruits glacés au caramel : Les fruits glacés au caramel peuvent être confits, coupés en quartiers et décorés de pâte d'amande, ou frais, ou à l'eau-de-vie. Le sucre doit être généreusement additionné de glucose pour ne pas tourner, puis cuit au « grand cassé » (156 °C) ; les fruits y sont trempés à l'aide d'une fourchette ou d'une broche à tremper, puis posés sur un marbre huilé.
On peut glacer des amandes, des cerises à l'eau-de-vie, de l'angélique, des triangles d'ananas confit, des dattes, ...
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