Grillade

Grillades

Grillade (boucherie) : La grillade, qui au sens premier du terme constitue l’action de griller, connait quatre sens en cuisine :
– C’est la façon de cuisiner (cuisson par concentration) certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson.
Autrefois, « faire grillade » consistait à mettre sur le gril des morceaux qui avaient déjà été rôtis.
– C’est le nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
Légèrement grasse, croustillante et savoureuse, la grillade se caractérise par des fibres longues, que l’on cisèle dans le sens contraire avant de la cuire.
On la fait poêler ou griller à feu moyen ; on peut aussi la paner, la farcir ou en faire une grosse paupiette.
– C’est le nom du morceau de viande qu’on veut griller : « Je vais acheter trois grillades d’agneau ».
– C’est l’appareil qui sert à griller : fourneaux en tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette. La plancha espagnole est aussi un gril.
En France, la « grillade en plein air » peut être aussi synonyme de pique-nique.
En ce qui concerne la viande, on utilise pour la grillade les morceaux les plus tendres, souvent un peu gras, car les autres morceaux ainsi préparés deviennent désagréablement durs. Pour cette raison, la viande de grillade est souvent chère.
La viande peut être grillée, par exemple, sur des braises, sur un gril, un barbecue ou une planche à griller.
Les morceaux de grillade les plus courants :
Bœuf :
faux-filet
entrecôte
rumsteak
chateaubriand
tournedos
onglet
bavette
côte de bœuf
araignée
poire

Porc : La grillade est aussi une pièce de viande de porc, prise le long de la palette et du carré de côtes. C’est un morceau rare, car il n’y en a qu’une (de 400 à 500 grammes) par demi-porc.
Lard : Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ ».

Les autres grillades : Les grillades de volaille (dinde, poulet, canard, etc.) sont aussi fréquentes.
Légumes : Un barbecue végétarien sans viande est possible et même végane.
Poissons : La sardine, le saumon, la truite et la dorade sont des poissons pour le gril.
Saucisses : Des saucisses sont un choix moins onéreux.

Voir aussi Grillade sous Argot de bouche.

Quelques grillades les plus courantes :