Henri IV

Henri IV : « Henri IV » (*) est, en cuisine classique, le nom d’une préparation de petites pièces de boucherie ou d’abats (surtout les rognons) grillés ou sautés, garnis de pommes Pont-Neuf (**) et de sauce béarnaise (d’où le nom de la préparation, Henri IV est né Béarnais (***).

Le dressage des tournedos sautés Henri IV obéit à des règles précises : cresson au milieu du plat, tournedos séparés par des pommes Pont-Neuf croisées deux par deux et superposées, la sauce étant disposée en cordon sur les tournedos.
L’appellation désigne aussi un suprême de volaille escalopé, sauté au beurre et dressé sur fond d’artichaut garni de glace de viande beurrée, avec une lamelle de truffe, et accompagné de sauce béarnaise.
(*) Henri IV, dit « le Grand », à l’origine Henri de Bourbon, né le 13 décembre 1553 à Pau et mort assassiné le 14 mai 1610 à Paris, roi de Navarre de 1572 à 1610 sous le nom d’Henri III devient en 1589 roi de France sous le nom d’Henri IV.
(**) Note historique : La rue de la Ferronnerie où a été assassiné Henri IV le 14 mai 1610  est située à 150 mètres de la rue du Pont-Neuf, dans le Quartier des Halles à Paris.
(***) Le béarnais désigne l’ensemble des parlers occitano-romans du Béarn. La linguistique ne distingue pas le béarnais du gascon, ces parlers forment un ensemble homogène au sein du triangle Pyrénées-Atlantique-Garonne.