Kuzhambu (cuisine indienne) : Le Kuzhambu ou Kuḻambu (en Tamil : குழம்பு), est un plat courant dans les cuisines du Tamil Nadu (Sud de l’Inde) et du Sri Lanka, et est un plat à base de tamarin qui peut inclure une variété de viande, de légumes et, dans certains cas, de dahl.
Le Kuzhambu est un plat aqueux à base d’un bouillon à base de tamarin, un mélange d’épices qui comprend des graines de coriandre moulues, du fenugrec et du toor dal (nom indien du pois d’angole), et peut inclure des légumes frais ou séchés, un mélange de noix de coco fraîche ou des boulettes de lentilles séchées (appelées vadagam, en tamoul *: வடகம் ). Il peut être rendu aqueux comme un bouillon ou épais comme une sauce. Le plat est très populaire comme accompagnement du riz dans les régions du nord du Sri Lanka et du Sud de l’Inde, en particulier au Tamil Nadu, au Karnataka et au Kerala.
Dans l’Andhra Pradesh, le Kuḻambu est appelé pulusu. Le nombre de variétés de Kuḻambu est infini, chaque région et communauté du Tamil Nadu le préparant avec une variante typique, adaptée à son goût et à son environnement.
C’est une idée fausse idée de penser que les lentilles (dahl) sont un ingrédient de base du Kuḻambu.
Il existe en effet des variétés de Kuḻambu, telles que le paruppu (tamoul *: பருப்பு , signifiant dahl) Kuḻambu et le pattani Kuḻambu qui contiennent des lentilles, mais la grande majorité n’utilise pas de dahl au-delà de la petite quantité utilisée comme aromate.
Préparation : La préparation du Kuḻambu varie considérablement selon le type de Kuḻambu à préparer, mais ses méthodes de préparation de base comprennent en premier le trempage des feuilles à curry, des graines de moutarde noire entières, des graines de cumin entières, du piment rouge sec et souvent du urad dal (haricots urd) versés sur de l’huile végétale dans une poêle chauffée. Pour le Kuḻambu aux légumes, ceux-ci sont coupés puis ajoutés à la friture, avec des échalotes et de l’ail, étant ajoutés en premier, puis les tomates en purée ou en dés qui sont ajoutées en dernier. Le sel et les épices moulus sont ensuite ajoutés (qui sont souvent pré-préparés), et enfin le jus de tamarin (tiré du tamarin trempé dans l’eau), ou le concentré de tamarin et l’eau.
Pour le Kulambu à la viande ou au poisson, les légumes pour Kuḻambu sont sautés comme ci-dessus, la viande ou le poisson est ensuite ajouté et mélangé avec les légumes sautés. Ensuite, un bouillon à base de noix de coco moulue, d’eau et de massala est ajouté en dernier. La viande du Kuḻambu est généralement plus épaisse. Le plat est ensuite cuit pendant environ 20 minutes et généralement servi avec du riz.
Variantes : Dans le tableau qui suit on peut trouver une courte liste des centaines de variantes de Kuḻambu populaires dans la cuisine tamoule (*). Ces types de Kuḻambu comprennent tous une base de tamarin, urad dahl (haricots urd) et toor dahl (pois d’angole), et des épices telles que les feuilles à curry, le piment et le sel.
Beaucoup de ces variétés incluent également des tomates ou de la sauce tomate dans leur base.
| Nom | Ingrédients distinctifs |
|---|---|
| Vathal Kuḻambu | Baies de d’Inde, échalotes |
| Milagu Kuḻambu | Poivre noir |
| Kara Kuḻambu | Oignon, piment vert, tomates |
| Mor Kuḻambu | babeurre épais, courge cireuse, gombo, citrouille |
| Poondu Kuḻambu | Ail |
| Vazhakai Kuḻambu | Banane plantain |
| Vendakai KuḻambuG | Gombo |
| Poricha Kuḻambu | Mélange de légumes, poivre noir, grandes quantités de dahl |
| Thakkali Kuḻambu | Beaucoup de purée de tomates |
| Muttai Kuḻambu | Œuf |
| Meen Kuḻambu | Poisson |
| Kozhi Kuḻambu | Poulet |
(*) Les Tamouls sont un peuple vivant majoritairement dans l’État du Tamil Nadu (Tamil Nadu signifiant littéralement « pays des tamouls ») dans le Sud de l’Inde et au Sri Lanka. Leur langue est le tamoul, dont l’histoire remonte à deux millénaires. On trouve des communautés d’origine tamoule dans plusieurs parties du globe. Les Tamouls sont principalement hindous, mais comptent d’importantes minorités chrétiennes et musulmanes.