Nscasciata (cuisine italienne) : Les pâtes nscasciata (ou incasciata) est une recette de pâtes typique de la cuisine sicilienne et plus précisément dans la ville de Messine. Elle est devenue célèbre parce qu’elle est souvent présente sur la table de Montalbano, le commissaire de police créé par l’écrivain sicilien Andrea Camilleri (1925-2019), et joué magistralement par l’acteur Luca Zingaretti.
C’est le plat sicilien de fête ou du dimanche est aussi le plat-signature du mois d’août à Messine : avec ces pâtes « ncasciata , on célèbre l’Assomption et le Vara, un des festivals les plus colorés de la ville du détroit de Messine.
La recette est élaborée aujourd’hui a de nombreuses variantes de l’original, qui a fourni une sauce à la viande, préparée avec des morceaux de bœuf, des foies de volaille et du poulet. Avec cette sauce, les pâtes et la viande était servies comme plat principal.
Aujourd’hui, dans les pâtes ncasciata alla’ Messina sont rigoureusement assaisonnées avec de la sauce à la viande, pour bien marquer aussi la différence avec un plat de pâtes similaire de Palerme, appelé timballi le palermitano.
Le nom « ncasciata » pourrait avoir deux origines, la première à partir du pot de terre cuite dans lequel il a été cuit directement sur la braise, la seconde à partir du fromage caciocavallo que couvrait l’apparition d’une croûte savoureuse.
Aujourd’hui, la cuisson au charbon a été remplacée par le four, mais on le retrouve en des lieux où perdure la tradition des pâtes en cuisson « ncasciata » dans des récipients en terre cuite.
En ce qui concerne la genre de pâtes, celles qui sont traditionnellement utilisées pour ce plat sont les macaronis, (comme les spaccatelle, les sedanini ou les casarecce). Tous les formats lisses de macaronis peuvent être utilisés, mais ceux de casarecce, tiennent généralement beaucoup mieux à la cuisson, sans doute à cause de la qualité de blé dur employé.
Une fois cuits les macaronis sont mélangés à la sauce à la viande, à de la pulpe de tomates, du salami sicilien, du fromage et du provolone de Nebrodi (montagnes du Nord de la Sicile, situées dans la province de Messine), du canestrato sicilien râpé (le parmesan n’étant pas utilisé, car il n’est pas d’origine sicilienne), des quartiers d’œufs durs, des petits pois (leur utilisation ne fait pas l’unanimité) et bien sûr l’inévitable aubergine frite (melanzane fritte).
Les parois du plat dans lequel sont cuites les pâtes nscasciata sont graissées avec du lard.
Les pâtes sont saupoudrées de chapelure et d‘huile d’olive extra-vierge puis passées au four pour être gratinées.