Os

Os : Un os est un élément solide de la carcasse d’un être vertébré. Les os sont constitués de matière minérale, d’osséine, de graisse et d’eau. Plongés dans un liquide porté à ébullition, surtout quand ils sont de veau, ils donnent de la gélatine, indispensable pour le moelleux et la sapidité de certains fonds de cuisson. En règle générale, les os, concassés, parfois colorés au four, puis additionnés d’aromates, servent à préparer des fonds de sauce.
Certains os, de bœuf surtout, contiennent de la moelle. Pour les amateurs d’« os à moelle », on inclura dans le pot-au-feu du jarret avec os. Le jarret de veau, lui, fournit l’osso buco, mijoté en ragoût. La côte de bœuf « à l’os » est un morceau à cuire avec son os.
Le jambon « cuit à l’os » (façon York) est particulièrement savoureux.

Voir aussi Os sous Argot de bouche.