Paleron (boucherie) : Le paleron est un morceau de viande de bœuf très maigre, composé des muscles situés sur la face externe de l’omoplate, à l’exclusion du jumeau à bifteck.
Parfois, les professionnels l’appellent encore, comme autrefois, « macreuse gélatineuse », « palette de macreuse », « macreuse à braiser » ou encore « filet de corneille » à Rouen. Le paleron désignait, dans l’ancienne découpe parisienne, le morceau de gros du bœuf comprenant l’épaule avec le collier attenant.
Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important.
De consistance gélatineuse après cuisson aqueuse, le paleron est parfait pour les braisés au vin rouge le bouilli ou le pot-au-feu ; paré, il peut être aussi utilisé en biftecks.
La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.
Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l’ouvre en deux pour retirer les aponévroses (*) et ne sert que le morceau du dessus. On le trouve aussi en salade avec une vinaigrette bien relevée, en terrine avec des lèches de foie gras,…
A Lyon, on se sert du paleron pour faire le populaire « bœuf des mariniers du Rhône » : il s’agit d’un morceau de paleron coupé en tranches d’un centimètre d’épaisseur qui sont cuites à la cocotte avec des oignons émincés, du thym, sel et poivre. A la fin d’une longue cuisson, on incorpore au jus obtenu une purée d’anchois. Cette sauce est nappée sur la viande et les oignons. Ce plat est généralement accompagné de rattes du Touquet cuites à la vapeur.
(*) Aponévrose : Membrane fibreuse qui enveloppe un muscle, lui sert de moyen d’insertion, ou qui sépare deux muscles contigus de deux plans musculaires.
Voir aussi Paleron sous Argot de bouche.
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