Panisse : La panisse (ou panissa) est une spécialité culinaire d’origine ligure. Ce mets a passé la frontière et il est connu et apprécié dans le sud-est de la France de Nice jusqu’à Marseille.
Description : La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four.
Elle se présente soit sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, soit en disque de 10 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur environ (moulée dans une soucoupe). On les découpe en tranches ou en dés et on les frit dans l’huile. Les panisses se consomment chaudes.
Les panisses sont une spécialité de la cuisine provençale. On les achète à la douzaine et on peut les consommer « sur le pouce », ou en accompagnement d’une salade en entrée d’un repas.
En Italie, son équivalent, la panissa bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.
Elle est comparable à la socca niçoise, à la cade toulonnaise ou encore à la Calentica algérienne spécialité d’Oran.
La panisse dans la culture : A la 41e minute du film Marius et Jeannette (dont l’extrême majorité se déroule au sein du quartier de l’Estaque à Marseille), Gérard Meylan va acheter à Ariane Ascaride quelques panisses de l’Estaque, et celle-ci les déguste à la terrasse d’un café.